ЯЙЦА

ЯЙЦА куриные — принадлежат к одним из самых ценных продуктов питания. Прибавление их в пищу увеличивает её калорийность, питательность и улучшает вкус. Вес яйца колеблется от 45 до 65 г. Яйцо весом 60 г даёт 75 калорий и содержит, кроме белков и жиров, ряд минеральных веществ — кальций, фосфор и др. В желтке яйца содержатся витамины А, В, Б и др. Средний химический состав яйца (без скорлупы): 73,67% воды, 12,57% белков, 12,02% жира, 0,67% углеводов, минеральных веществ 1,07%. Питательные вещества яиц легко усваиваются человеческим организмом.
Яйца состоят из скорлупы с подскорлупной оболочкой, белка, заключённого в белочную оболочку, желтка с желточной оболочкой. Белок имеет 3 слоя: наружный — жидкий, средний — плотный, и внутренний, непосредственно примыкающий к оболочке желтка, — жидкий. Плотность белка служит показателем его свежести, так как при длительном хранении прежде всего наблюдается разжижение белка.
Окраска желтка (от бледно-жёлтого до жёлто-красного) зависит от корма, который получает птица, а также от сезона яйцекладки.
Соотношение различных частей яйца — желтка, белка, скорлупы, зависит от вида птицы, породы и др. В среднем в яйце (по весу): желтка — 32%, белка — 56%, скорлупы — 12%.

Форма яиц различна, но чаще всего встречается эллипсовидная.
В СССР куриные яйца по стандарту (в зависимости от сроков и способов хранения) делятся на 4 группы: диетические (отборные и обыкновенные) — не более 5 суток после яйцекладки; столовые, которые, в свою очередь, подразделяются на свежие, хранившиеся в надлежащих складских условиях при температуре не ниже +2° или в - холодильниках не более 30 суток; холодильниковые — находившиеся в холодильниках более 30 суток, и известкованные — хранившиеся в известковом растворе. Холодильниковые и известкованные яйца малопригодны для приготовления блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки. Их не рекомендуется использовать для приготовления яичницы или яиц всмятку; они вполне пригодны для добавления в тесто.
Яйца не обладают большой устойчивостью в хранении. Через поры скорлупы испаряется вода, и на тупом конце образуется пуга — пространство, заполненное воздухом. Вместе с воздухом в яйцо проникают микробы, вызывающие его порчу.
Для предохранения яиц от порчи они должны храниться в сухом, чистом, прохладном месте, защищенном от пыли и острых запахов.
При неправильном (в грязной скорлупе, в сыром помещении) и длительном хранении белок разжижается, желток всплывает и пристаёт к внутренней стороне скорлупы, и обычно в этом месте образуется плесень. Быстрее портятся яйца с надтреснутой скорлупой.
Если яйцо долго хранится, то желток смешивается с белком, и яйцо приобретает неприятный привкус «лежалости».
Яйца плохо переносят резкие изменения температуры. При температуре + 36° и выше начинает развиваться зародыш, на поверхности желтка появляются кровеносные сосуды в виде кольца. Такие яйца непригодны в пищу.

Качество яиц при покупке может быть определено с помощью имеющегося в магазине овоскопа — аппарата, предназначенного для просвечивания яиц.
Свежие, хорошо сохранившиеся яйца имеют небольшую (не более 4 — 7 мм) и неподвижную пугу (воздушную камеру), расположенную на тупом конце яйца. Желток в таких яйцах при просвечивании слабо заметен и находится в центре яйца.
Свежесть яиц легко также определить путём выливания содержимого яйца на горизонтальную поверхность. В вылитом свежем яйце желток круглый и не расплывается, белок расплывается, но не сильно. Несвеяше яйца при выливании имеют приплюснутый желток, белок сильно расплывшийся. В сваренном вкрутую свежем яйце при разрезании его посередине желток находится в центре; в несвежем яйце — желток сдвинут к скорлупе.

В домашних условиях доброкачественность яйца можно определить, если прикрыть яйцо сверху ладонью и поднести его к зажжённой лампочке. Недостаточно свежие яйца будут иметь затемнения, недоброкачественные вовсе не просвечиваются. Можно также проверить свежесть яйца погружением его в холодную воду: лежалые яйца тонут медленнее, чем свежие. Лежалое яйцо «болтается», т. е. при покачивании его содержимое перемещается (такое яйцо называют «болтун»), что объясняется высыханием части влаги яйца при продолжительном хранении. Обычно в этих яйцах желток смешан с белком.
Гусиные и утиные яйца используются гл. обр. для инкубации; в пищу их употребляют только крутыми (варить в кипятке не менее 10 минут); их иногда также кладут в те изделия из теста, которые хорошо пропекают при высоких температурах.
Приборы для яиц — комплект посуды, состоящий из 6 рюмок (рис. 2), одной солонки и подноса; предназначен для сервировки стола к завтраку или к ужину, в меню которых входят варёные яйца.
Сепаратор (делитель) для яиц — приспособление, предназначенное для отделения белка от желтка; состоит из небольшой алюминиевой чашечки с прорезью. Содержимое яйца выливается в чашечку, её наклоняют (см. рис. 3); белок сливают в подставленную посуду, а желток остаётся. Пользование такой чашечкой позволяет быстро и без остатка отделить белок от желтка.