ВАРЕНЬЕ это:

ВАРЕНЬЕ
ВАРЕНЬЕ — продукт, получаемый путём уваривания с сахаром различных плодов, ягод, а также некоторых овощей. Варенье — питательный продукт; оно содержит много сахара (сахарозы, глюкозы, фруктозы), органических кислот, минеральных солей и витаминов (гл. обр. витамина С и каротина, см. Витамины).
Варка с сахаром — один из способов консервирования. Плоды и ягоды, уваренные так, чтобы в них содержалось 65 — 70% сахара, могут храниться длительное время (несколько месяцев).
Варенье можно варить из яблок, груш, айвы, вишни, черешни, сливы, кизила, абрикосов, персиков, винограда, инжира, мандаринов, лимонов, апельсинов, земляники, малины, смородины, крыжовника, клюквы, брусники, рябины, лепестков розы, незрелых грецких орехов, дынь, арбузов, ревеня, моркови и др.
Варка варенья. В домашних условиях варенье варят в кастрюлях или в тазах из меди, алюминия, латуни или нержавеющей стали. При пользовании медными или латунными тазами надо следить, чтобы на них внутри не было зелёного налёта — ядовитых окислов.
Подготовленные плоды или ягоды помещают в таз, заливают приготовленным горячим сахарным сиропом и выдерживают 3 — 4 часа для того, чтобы они пропитались им. На 1 кг плодов нужно примерно 1 л сиропа. Крепость сиропа различна для разных фруктов. Иногда плоды или ягоды засыпают сухим сахарным песком (например, малину), при этом они выделяют сок, который вместе с сахаром образует сироп. Если свежие плоды и ягоды подвергнуть непрерывной длительной варке, сок из них довольно быстро станет переходить в сироп, плоды сморщатся, станут сухими и жёсткими, а внешний вид варенья значительно ухудшится. Чтобы этого не происходило, многие фрукты варят в несколько приёмов. При этом каждый раз сироп с погружёнными в него фруктами доводят до кипения, кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют на 5 — 8 часов для выстаивания (срок выстаивания можно увеличить, оставив плоды с сиропом на ночь). Во время выстаивания сахар из сиропа успеет проникнуть в плоды и не даст им сморщиться при последующих варках. Количество последовательных варок и расход сахара различны для разных фруктов. Сироп готовят перед варкой варенья.
Сахар высыпают в кастрюлю с горячей водой, перемешивают до полного растворения, доводят до кипения, снимают с огня и процеживают. Затем, одной частью сиропа заливают плоды перед первой варкой, а остальной сироп добавляют во время выстоек между очередными варками.
При варке на поверхности варенья собирается пенка, которую надо время от времени снимать. Чтобы получить хорошее варенье, очень важно правильно определить конец варки. В домашних условиях это можно определить по следующим, признакам: к концу варки пенка собирается в центре таза и не расходится по краям; плоды и ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе, они становятся полупрозрачными; капля сиропа на блюдце не расплывается. Если в кипящее варенье опустить химический термометр и он покажет температуру +106,5°, значит концентрация сахара достигла требуемого предела.
Готовое варенье снимают с огня, дают остыть и разливают в стеклянные или керамические банки, стараясь плоды и сироп распределить равномерно. Затем банки укупоривают, обвязывая их целлофаном или пергаментом. Если в хозяйстве имеется ручная укупорочная (закаточная) машинка для консервных стеклянных банок (см. Консервирование с помощью стерилизации), а также жестяные консервные крышки к ним, то варенье не надо охлаждать, а горячим разлить в промытые и прошпаренные банки и закрыть крышками при помощи машинки.
Хранить варенье следует в сухом прохладном помещении, лучше всего при температуре от +10° до +15°. При более низкой температуре варенье может засахариться. Засахаривается чаще всего варенье с малой кислотностью (из яблок, груш, абрикосов и др.). Чтобы этого не произошло, в такое варенье рекомендуется добавлять при варке лимонную или виннокаменную кислоту (2 — 3 г на 1 кг плодов).
Засахаренное варенье можно выложить в кастрюлю, нагреть до кипения и снова вылить в чистую банку. Если во время хранения варенье забродило, т. е. в нём появились пузырьки газа и запах спирта, это значит, что оно не доварено. В начале сбраживания варенье можно переварить, добавив к нему 100 — 150 г сахара на 1 кг варенья и прокипятив 5 — 10 минут.
Как правило, варенье, даже несколько недоваренное, но хранящееся в герметически закрытых консервных банках, не подвергается брожению.
Варенье из земляники (клубники). Лучшие сорта для варенья: «рощинская», «саксонка», «комсомолка». Ягоды должны быть некрупные плотные с интенсивной окраской. Ягоды осторожно перебрать, чтобы не помять их, удалить веточки, листочки и засыпать сахарным песком (1,5 — 1,7 кг на 1 кг ягод) или залить сахарным сиропом (1,5— 1,7 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг ягод).
Выдержать ягоды 3 — 5 часов до появления сока. Затем варить в 2 — 3 приёма с выстойками. Можно варить и в 1 приём. В этом случае ягоды с сиропом надо довести до кипения, снять с огня и оставить на 10 — 15 минут для остывания. Потом снова нагреть до кипения и так проделать 4 — 5 раз до готовности.
Варенье из малины. Лучшие сорта садовой малины для варенья: «новость Кузьмина», «усанка», «колхозница». Ягоды перебрать. Если на ягодах обнаружены мелкие белые личинки малинового жучка, то следует ягоды погрузить на 10 — 15 минут в холодный раствор поваренной соли (2 г соли на 1 л воды). Личинки всплывут и их легко будет удалить.
Малину уложить в таз, залить сахарным сиропом (1,5 кг сахара и 0,8 л воды на 1 кг ягод)и оставитьна 3 — 4 часа. Затем сироп, с помощью сита или дуршлага, перелить и немного уварить его без ягод. В уваренный сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить (при небольшом кипении) до готовности.
Варенье из крыжовника. Лучшие сорта для варенья: финик», «зелёный бутылочный». Ягоды должны быть слегка недозрелыми. У крупного крыжовника следует удалить семена (с помощью шпильки). Ягоды выдержать в холодной воде 12 — 14 часов, затем залить сиропом (1,5 кг сахара и 1 л воды на 1 кг ягод) и поставить на 5 — 6 часов. Варить следует в 4 приёма до готовности. Сперва добавляют 1/3 сиропа, а остальное количество — между очередными варками. В конце варки для аромата рекомендуется добавить немного ванили или ванилина.
Варенье из чёрной смородины. Лучшие сорта для варенья: «лакстон», «Голиаф». Следует брать ягоды полностью созревшие. Чтобы отделить мелкие ягоды, веточки, сор и сухие чашечки, ягоды надо положить в сито с крупными отверстиями и встряхивать. Затем выдержать ягоды 2 — 5 минут в кипящей воде (чтобы кожица стала мягкой). Залить сиропом (1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг ягод) и сварить в 2 приёма.
Варенье из клюквы. Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, на дно которой налить немного воды и закрыть кастрюлю крышкой. Ягоды варить до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем ягоды раздавить (деревянной ложкой) или протереть сквозь волосяное сито, залить кипящим сиропом (1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг ягод) и варить в 1 приём до готовности. Можно варить и целые ягоды.
Для улучшения вкуса рекомендуется к клюкве добавить яблоки. Яблоки очистить, нарезать на дольки, проварить в воде до размягчения, затем вместе с клюквой положить их в сироп. Можно также варить варенье из клюквы с грецкими орехами. Орехи (ядра) проварить в кипящей воде 25 — 30 минут, смешать с клюквой и варить до готовности. Как яблоки, так и орехи следует добавлять по вкусу.
Варенье из рябины. Рябину, снятую после первых морозов, когда она не имеет горького привкуса, отделить от кистей и выдержать в духовке при невысокой температуре в течение 1 — 2 часов, затем выдержать 4 — 5 минут в горячей воде при температуре 95°— 100°, залить сиропом (1,5 кг сахара и 1 л воды на 1 кг ягод) и варить до готовности, снимая 4 — 5 раз после закипания на 10 — 15 минут для охлаждения.
Так как ягоды рябины очень медленно впитывают сахар, варенье после охлаждения надо выдержать 12 часов, затем сироп слить и немного уварить его без ягод. Ягоды разложить в банки и залить этим сиропом.
Варенье из яблок. Лучшие сорта: «коричное», «антоновка», «анис». Плоды вымыть, очистить от кожицы и удалить сердцевину с семенами. Очищенные плоды разрезать на дольки (толщиной 2 см). Чтобы дольки не потемнели, их надо бланшировать, т. е. ошпарить кипящей водой и держать в ней 3 — 6 минут (для размягчения), а затем быстро охладить холодной водой. Воду, оставшуюся после бланшировки, можно использовать для приготовления сиропа. Сиропом (1,3 кг сахара и 0,8 л воды на 1 кг плодов) залить дольки яблок и оставить на 3 — 4 часа. Затем нагреть до кипения на слабом огне, прокипятить 5 — 7 минут, охладить, выдержать 6 — 8 часов и снова варить несколько минут. Всего делать 3 — 4 варки. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в банку, а варку остальных продолжать до полной готовности. Чтобы варенье не засахарилось, к яблокам сладких сортов следует в конце варки добавить немного лимонной или виннокаменной кислоты (3 г на 1 кг плодов).
Для усиления аромата можно добавить немного ванили или ванилина.
Варенье из груш. Для варенья лучше всего брать крепкие, неперезрелые груши, очистить их от кожуры, разрезать (удалив сердцевину) на дольки (толщиной 2 см), проварить 10 — 15 минут в кипящей воде, охладить в холодной воде и в дальнейшем поступать таким же образом, как при варке варенья из яблок.
Варенье из айвы. Незрелые и очень твёрдые плоды следует выдержать несколько дней в комнате для созревания и размягчения. Айву очистить от кожуры, разрезать, удалить сердцевину, нарезать дольками, положить их в кастрюлю, залить кипящей водой и проварить до размягчения (15 — 25 минут). Кожуру, оставшуюся после чистки, сварить отдельно в небольшом количестве воды и полученный отвар использовать вместо воды для приготовления сиропа. Затем дольки залить сиропом (1,2 кг сахара и 4 стакана воды на 1 кг плодов), выдержать 3 — 4 часа и варить в 3 — 4 приёма до тех пор, пока айва не станет прозрачной.
Варенье из абрикосов. Лучшие сорта: «ананасный», «краснощёкий», «шалах». Плоды должны быть зрелыми. Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой, на 1 минуту положить в кипящую воду и быстро охладить. Мелкие плоды можно варить целиком, крупные — разрезать пополам вдоль бороздки и вынуть косточку. Абрикосы залить сиропом (1,4 кг сахара и 0,5 лводы на 1 кг плодов) и варить плоды с косточкой в 3 — 4 приёма с выдержками, а без косточек в 2 приёма.
Чтобы варенье не засахарилось, рекомендуется при варке добавлять лимонную кислоту (3 г на 1 кг плодов).
Варенье из вишни. Лучшие сорта: «шубинка», «владимирская», «Подбельская», «любская». Можно варить с косточками или без косточек.
Плоды перебрать, промыть в холодной воде, вынуть косточки (см. Косточковыбивалка). Вишню высыпать в таз, пересыпать сахарным песком (1,5 кг на 1 кг плодов) и выдержать 2 — 3 часа. Варить сначала на слабом огне, потом при более сильном кипении, снимая 2 — 3 раза и удаляя образовавшуюся пенку. При варке варенья с косточками плоды наколоть или выдержать в горячей воде (90°— 95°) в течение 1 — 1,5 минут, чтобы в них быстрее проник сироп. Затем залить горячим сиропом (1,5 кг сахара и 0,8 л воды на 1 кг плодов), оставить на 3 — 4 часа и варить в 2 приёма до готовности.
Варенье из дыни. Для варки надо брать неполностью созревшие дыни с плотной и ароматной мякотью. Срезать корку, разрезать дыню прполам, удалить сердцевину с семенами, а мякоть нарезать небольшими кубиками (2 — 3 см. Подготовленную дыню положить на 3 — 8 минут (в зависимости от зрелости) в кипящую воду, охладить, залить сиропом (1,2 кг сахара и 0,5 л воды на 1 кг очищенной дыни) и варить в 3 приёма (между варками выдерживать не менее 8 часов). Перед последней варкой можно добавить ванилин по вкусу и лимонную кислоту (3 г на 1 кг дыни).
Варенье из ревеня. Нежные маловолокнистые черешки очистить от кожицы, нарезать кусочками по 2 см, промыть в холодной воде, затем проварить 1 минуту в кипящей воде, охладить в холодной воде, залить сиропом (1,5 кг сахара и 1 л воды на 1 кг ревеня) и варить в 2 приёма. Для вкуса можно прибавить немного ванилина.
Варенье из моркови. Лучшие сорта: «нантская», «каротель». Следует брать морковь с нежной тканью ярко-оранжевого цвета и без грубой сердцевины, несколько недозрелую, так как она нежнее. Морковь очистить, вымыть, обрезать концы и разрезать на кусочки (толщиной 1,5 см). Проварить в кипящей воде 5 — 8 минут, охладить и варить в 2 приёма в сиропе (1,5 кг сахара и 1 л воды на 1 кг моркови). Перед концом варки можно добавить ванилин и лимонную кислоту (3 г на 1 кг моркови).


Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Синонимы:

Смотреть что такое "ВАРЕНЬЕ" в других словарях:

  • Варенье — Варенье  вид десерта, полученный в результате варки фруктов, ягод или, реже, овощей с сахаром с целью консервирования. Варенье добавляют в …   Википедия

  • варенье —      Древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, т.е. сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и некоторые овощи и цветы (из овощей морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа, цикорий, пасленовые… …   Кулинарный словарь

  • Варенье — можно приготовлять из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые. На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • ВАРЕНЬЕ — ВАРЕНЬЕ, варенья, ср. 1. Род сластей плоды или ягоды, сваренные на сахаре, меду или патоке. Вишневое варенье. 2. Тоже, что варение. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • варенье — джем, конфитюр, вареньице Словарь русских синонимов. варенье сущ., кол во синонимов: 5 • вареньице (1) • джем …   Словарь синонимов

  • ВАРЕНЬЕ — ВАРЕНЬЕ, я, род. мн. ний, ср. Сладкое кушанье ягоды или фрукты, сваренные на сахаре. Малиновое в. Ореховое в. В. из роз (из розовых лепестков). | прил. вареньевый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • ВАРЕНЬЕ — Ягоды или фрукты, сваренные в сахарном сиропе, традиционное русское лакомство. Варенье варят из многих ягод и фруктов, наиболее популярно клубничное (см. клубника*), вишнёвое (см. вишня*), малиновое (см. малина*), яблочное варенье (см. яблоко*),… …   Лингвострановедческий словарь

  • Варенье — есть консервы плодов и ягод в сахарном сиропе. Обыкновенное В. представляет ягоды, сваренные в густом сахарном сиропе и плавающие в нем. Свойство сахара сохранять от порчи многие припасы было известно еще в древности. Растительные кислоты плодов… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • ВАРЕНЬЕ —         Древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, т. е. сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и некоторые овощи и цветы (из овощей морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа, цикорий,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • ВАРЕНЬЕ —     ♥ Есть варенье вас ждет приятный сюрприз, любовное приключение или романтическое путешествие вдвоем с любимым человеком (сон очень благоприятен для холостых и влюбленных). Варить варенье любовные сети, которые вы искусно сплели вокруг объекта …   Большой семейный сонник

Книги

Другие книги по запросу «ВАРЕНЬЕ» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»