ВЯЗИГА

ВЯЗИГА — сушёная спинная струна (хорда) осетровых рыб; используется как начинка для пирогов, пирожков, кулебяк и расстегаев. Вязига вырезается и вытаскивается из рыбы целиком, в виде длинной трубки, наполненной хрящевой массой, моется, разрезается по длине, освобождается от хрящевой массы и затем высушивается. Лучшая вязига — белого или слегка кремового цвета, без пятен и запаха рыбьего жира. Для приготовления начинки сухую вязигу нужно 2 — 3 часа вымачивать в холодной воде, затем воду слить; набухшую вязигу залить подсоленной водой и варить до готовыности, примерно 2 часа. Сваренную вязигу откинуть на решето, дать ей остыть до комнатной температуры, а затем пропустить через мясорубку. Остывшая варёная вязига не должна быть клейкой, для этого её не следует переваривать.
После отмочки и варки вязига увеличивается в объёме в 2 — 3 раза, а в весе — в 3—4 раза.
В начинку из вязиги можно добавлять рыбу с рисом или яйцо с рисом.

Начинка из вязиги с рыбой и рисом. Отваренное рыбное филе (700 г.) и отваренную вязигу (сухой вязиги 100 г.) пропустить через мясорубку; рис (1/4 стакана) перебрать, отварить; всё вместе тщательно перемешать, добавив соль и перец по вкусу.
Начинка из вязиги с рисом и яйцами. Отварить рис (1/2 стакана) и вязигу (сухой вязиги 100 г.); 4 яйца сварить вкрутую и мелко нарубить; всё хорошо перемешать с 2 ст. ложками топлёного или с 3 ст. ложками сливочного масла. Соль и перец добавить по вкусу.