ГРИБЫ СОЛЁНЫЕ

ГРИБЫ СОЛЁНЫЕ. Для засолки используются рыжики, грузди, волнушки, белянки, валуи и др. Солить грибы (шляпки) можно двумя способами — холодным и горячим.
Холодный способ. Очищенные от сора и промытые грибы перед посолом нужно вымочить в течение 1 — 2 дней (валуи до 3 дней) в холодной (часто сменяемой, лучше немного подсоленной) воде для удаления горечи; рыжики следует только промыть. Залитые водой грибы должны находиться в прохладном месте. Подготовленные таким образом грибы солят.
Горячий способ. Грибы перед посолом очищают от сора, промывают, проваривают в течение 5 — 10 - минут, затем промывают и солят. Вымоченные или проваренные грибы уложить рядами в подготовленную посуду (кадки, эмалированные вёдра, стеклянные или облитые глиняные банки) и пересыпать солью (400 — 500 г на 10 кг свежих грибов). При засолке в грибы ложно положить чеснок, специи (см.). Поверх засоленных грибов нужно положить деревянный кружок и на него гнёт (булыжник и пр.). По мере того как грибы будут оседать, можно добавлять новые порции грибов. Если через неделю рассол не будет покрывать грибы, надо увеличить гнёт. При засолке холодным способом грибы готовы через 40 — 45 дней, горячим — через 25 — 30 дней. Хранить солёные грибы следует в прохладном месте.