ИКРА

ИКРА. Особо высокими вкусовыми свойствами отличаются «чёрная» икра осетровых (см.) и «красная» икра дальневосточных лососей (см. статью Рыба); хорошим пищевым продуктом является также икра многих других пресноводных и морских рыб.
Икра осетровых зернистая — очень нежный, малосолёный, самый деликатесный из рыбных закусочных продуктов; её окраска — от светло - до тёмно - серой. Наиболее крупная икра — белужья, среднего размера — осетровая, мельче — икра шипа и севрюги. В домашних условиях икру надо хранить на холоде, но не допускать замерзания, которое начинается при температуре от — 4°, — 5°; икру желательно подавать к столу охлаждённой (на льду); отдельно к ней подают мелконарезанный зелёный лук и дольки лимона. Зернистая икра содержит 27% белков и 16% жиров.
Пастеризованная зернистая икра (укупоренная в стеклянные баночки) не требует холодного хранения, её вкус не портится от замораживания.
Икра осетровых паюсная — продукт ещё более питательный (концентрированный), чем зернистая икра; в паюсной икре 36% белков и 18% жиров. Хранить рекомендуется на холоде, в тёмном месте, плотно уложенной в банку; при хранении в чашке или стакане икру надо разровнять сверху, чтобы устранить образование подсушенной корочки, плотно прижать листком пергамента, смоченного растительным маслом.
Икра осетровых ястычная посоленная в кусках, без освобождения от ястычных плёнок. Относительно дешёвый и, как правило, более солёный сорт икры осетровых.
Икру, приготовленную в домашних условиях (обычно при разделке свежей или мороженой стерляди), надо вынуть, по возможности не повреждая яичников и жёлчного пузыря, осторожно удалить плёнки, полученное зерно посолить в тарелке мелкой столовой солью (2 — 3% к весу икры), хорошо перемешать и оставить на холоде на 6 — 12 часов.
Икра лососёвых (называемая красной, или кетовой): икра горбуши, наименее крупная, желтовато-розового цвета; икра кеты, с более крупным зерном, янтарно-розоватого цвета; икра нерки, чавычи, кижуча — ярко - или малиново - красная, обычно имеет горьковатый привкус. В икре лососёвых 31% белков и 13% жиров. Хранить так же, как паюсную икру.
Икра кефали (лобана) поступает в продажу солёно - вяленой целыми ястыками, покрытыми после высушивания тонким слоем пчелиного воска, который защищает икру от увлажнения, излишнего высушивания и окисления жира кислородом воздуха; отличается тонким своеобразным вкусом. При подаче к столу с икры надо снять восковую оболочку и нарезать наклонно на тонкие кусочки, сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, посыпать зеленью петрушки.
Приготовление икры щуки, судака и другой рыбы. Сырую икру промыть, положить в посуду, осторожно размешать вилкой, удаляя плёнки, залить кипятком; через 10 минут кипяток слить, переложить икру в другую посуду, заправить молотым чёрным перцем, солью, уксусом, растительным маслом и мелконарезанным репчатым луком, размешать, дать постоять в течение часа. Так же можно приготовить мороженую (в брикетах) и малосолёную икру.
Мелкую рыбу (навагу, корюшку, воблу и др.) можно жарить и варить, не вынимая икры.
Икру таких рыб, как маринка, севанская храмуля, осман и усач, в пищу не употребляют.