КАМБАЛА

КАМБАЛА — морская донная рыба с вкусным белым, нежным, лёгким для пищеварения мясом, без мелких костей. Камбалу легко отличить по внешнему виду: тело рыбы сплющено с боков, глаза ваходятся на одной стороне. Слепая стороиа тела обычно светлая, обращена всегда в сторону дна; глазная — покрыта тёмной кожей, способной принимать окраску окружающего грунта. В продажу чаще всего поступает замороженная дальневосточная камбала, реже — черноморская крупная камбала (калкан) и северные палтусы.

Разделка камбалы требует особых приёмов, связанных с необычной формой её тела. Прежде всего нужно снять чешую со светлой стороны тела, отрезать острым ножом голову (насквозь прямым разрезом от затылка), затем, захватив одновременно и брюшко, удалить внутренности; промыть, срезать бахрому плавников, отрубить хвостовую часть, захватить вилкой или пальцами тёмную кожу у среза хвоста и резким движением сорвать её. Удаление тёмной кожи способствует ослаблению резкого «йодистого» запаха.
Если рыба готовится в виде филе, то кожу следует снять и со светлой стороны. Для этого нужно сделать продольный разрез до кости вдоль позвоночника. От разреза вправо и влево снять по 2 филе с одной и с другой стороны.
Камбала жареная. 1) Разделанную рыбу окунуть в молоко, обвалять в муке и жарить, погрузив в хорошо нагретое растительное масло (во фритюре, см.); вынуть, как только на рыбе образуется золотистая корочка; избытку масла дать стечь, посолить (можно слегка поперчить) и подать к столу в горячем виде с дольками лимона и подсушенной в том же масле зеленью петрушки.
2) Рыбу посолить, при желании поперчить, обвалять в муке, положить на горячую сковороду, жарить, как обычно, в масле (топленом или растительном); выжать на каждый кусок рыбы по нескольку капель лимонного сока, полить сверху горячим маслом (со сковороды). При подаче к столу на рыбу и вокруг неё положить гарнир: кружочки поджаренных помидоров или баклажанов, или дольки слегка поджаренного картофеля.
Камбала отварная. Отварить камбалу в слабо кипящем молоке, разведённом водой; вынуть, дать молоку стечь, украсить рыбу зеленью петрушки; отдельно подать растопленное масло. На гарнир: отварной картофель.
Камбала, запечённая с картофелем и луком. Положить рыбу на смазанную маслом сковороду, посолить и поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, закрыть рыбу ломтиками отварного картофеля, залить жидким белым соусом (см.), посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Подать горячей на сковороде.