КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ. Для квашения используется белокочанная капуста. Кочаны нужно очистить от верхних зелёных и загрязнённых листьев и нашинковать (т. е. нарезать или нарубить; иногда квасят и целые кочаны), плотно уложить в кадки, бочонки и т. п. Капусту пересыпать солью и нарезанной тонкими кружочками морковью. Перед укладкой нашинкованную капусту надо перетереть руками с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Хорошо добавить в капусту яблоки, бруснику или клюкву. Можно в нашинкованную капусту положить целые кочаны. Уложенную в бочки капусту прикрыть зелёными листьями и тканью (лучше всего полотном), а затем положить деревянный круг и на него гнёт (обычно тяжёлый камень или гирю). Под действием гнёта капуста оседает и покрывается рассолом; если рассол не появляется, то гнёт надо усилить, так как капуста, не покрытая рассолом, быстро портится. Квашение капусты представляет собой процесс молочнокислого брожения. Образующаяся молочная кислота (около 2%) препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и тем самым способствует сохранению капусты. Продолжительность брожения капусты зависит от температуры. При температуре + 16° — + 18° капуста заквашивается за 10 дней. Как только появятся пузырьки (пена), капусту следует проткнуть чистой палкой до дна, чтобы вышли газы (через 2 дня повторить). В процессе брожения капуста должна приобрести белый или янтарно-жёлтый цвет, похрустывать на зубах; рассол из мутного стать прозрачным. После того как капуста перестанет пениться, надо снять и обмыть груз, ткань, круг и сверху положить свежие листья; снова всё накрыть и вынести капусту в холодное помещение (погреб и т. п.) и уменьшить гнёт.
Надо всё время следить, чтобы крут, ткань и груз были чистыми; время от времени их надо промывать. Квашеную капусту в погребе можно сохранить до нового урожая.
Квашеную капусту можно использовать как закуску и гарнир, а также для приготовления салатов, щей, солянок (см.).
На 100 кг очищенной капусты: 2,5 — 3 кг соли, 4 кг моркови; по желанию 6 кг (нарезанных дольками или целых) яблок, 2 кг клюквы или брусники, 5 г лаврового листа или душистого перца.
Капуста провансаль — заправленная различными пряностями и приправами квашеная капуста (шинкованная, рубленая или целые кочаны, нареаанные небольшими кусочками). Например, на 3 кг капусты добавляют 400 г сахарного песка, 400 г растительного масла, 5 г горчицы (в порошке), 250 г клюквы или брусники, 250 г маринованных косточковых плодов (винограда и т. п.), 200 г маринада из-под маринованных плодов. Всё тщательно перемешать с капустой, уложить в посуду (банку, бочонок) и залить процеженным маринадом. Если маринада нет, можно добавить по вкусу уксусную эссенцию или лимонную кислоту.
Хранить капусту провансаль можно в прохладном помещении 2 — 3 суток, на леднике до 10 суток.