БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — гастрономические малосолёные изделия из крупных и упитанных осетровых и лососёвых рыб, копчёные и вяленые. В продажу выпускаются: балыки (спинки), тёши и боковники. Как правило, разделка и нарезка балычных изделий производятся продавцом.
Балык (спинка) — толстая спинная мясистая часть рыбы. Особенно ценны спинки осетров, белорыбицы, нельмы и чавычи.
Тёша — относительно тонкая, но обычно очень жирная стенка брюшка рыбы. Тёши белорыбицы и нельмы — целые; осетра и севрюги разрезаны вдоль на 2 половины, белуги — на большие куски; тёши чавычи и кеты могут быть как целые, так и в виде половинок.
Боковник белужий имеет правильную продолговатую форму. Боковник из других рыб готовят в виде двух одинаковых филе (на коже, без позвоночника).
Все виды балычных изделий используются для приготовления бутербродов, а также как холодные деликатесные закуски. Бутерброды из балычных изделий готовят на тонких кусках пшеничного хлеба со сливочным маслом; их украшают зеленью. В качестве холодной закуски аккуратно нарезанные кусочки балыка подают со сливочным маслом, лимоном, свежими огурцами и помидорами.
Тонкие части тёши и боковников осетровых и лососёвых рыб, которые трудно нарезать, рекомендуется отваривать и подавать в холодном или горячем виде с отварным картофелем и зеленью. Балыки, тёши и боковники нарезанными хранить не следует, так как с них стекает жир и ухудшается вкус. В случае кратковременного хранения ломтики следует плотно уложить в стеклянную банку, прикрыть промасленным пергаментом и поставить в тёмное, прохладное место.