КОТЛЕТЫ

КОТЛЕТЫ
КОТЛЕТЫкулинарные изделия из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, овощей, крупы. Котлеты из мясных продуктов подразделяются на натуральные, отбивные и рубленые; для натуральных и отбивных котлет используют наиболее нежные по структуре части свиной, телячьей, бараньей туши (спинную и поясничную), а также филе (грудку) нестарой домашней птицы и дичи. Для рубленых котлет можно использовать и более грубые по структуре части говяжьей, бараньей и свиной туши, мясо старых кур. Из мясистой рыбы с небольшим количеством костей (треска, сом, щука, судак, налим и др.) готовят рубленые котлеты. Нецелесообразно для этой цели использовать осетровую рыбу, лососей, угрей, палтусов.
Овощные котлеты готовят из предварительно отваренного картофеля, капусты или моркови, крупяныеиз варёного риса, пшена, манной, ячневой, мелкой перловой крупы. Характерной особенностью рубленых мясных и рыбных котлет и котлет из крупы и овощей является их формав виде овальной лепёшки.
Натуральные котлеты из телятины, филе кури дичи, а также рубленые котлеты из говядины, телятины, рыбы готовят также отварными на пару и припущенными (см. Приготовление пищи).
К мясным натуральным, отбивным и рубленым котлетам подают на гарнир отварной, жареный картофель или картофельное пюре, зелёный горошек, макаронные изделия и рассыпчатые каши, а также сложные овощные гарниры, составленные из набора овощей. К рыбным котлетамкартофель отварной, пюре, рассыпчатый рис. Овощные и крупяные котлеты подают без гарниров, но с соусами (см.) — сметанным, молочным и грибным. Крупяные котлеты подают и как сладкое блюдо; в этом случае их ароматизируют ванилином, готовят с разнообразными сладкими подливками, подают к столу горячими или холодными.
Котлеты натуральные и отбивные. Для приготовления этих котлет используют полуфабрикаты того же названия. При отсутствии готовых полуфабрикатов эти котлеты можно нарезать поперёк волокон корейки широкими скошенными порционными кусками с рёберной косточкой. Наилучшую часть корейки, примыкающую к почечной части (от 1-го до 6-го ребра включительно), употребляют для натуральных котлет, а остальную корейкудля отбивных.
Корейку обмыть, зачистить и нарезать на котлеты, как сказано выше, затем каждую котлету слегка отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, обвалять в молотых сухарях. Положить котлеты на разогретую с маслом сковороду и жарить минут 1520 до готовности и появления румяной корочки. Готовые отбивные котлеты перед подачей поливают маслом.
Натуральные котлеты готовят так же, но не обваливают в сухарях.
Натуральные котлеты можно запечь в молочном соусе. Для этого их жарят, как сказано выше, затем сверху заливают молочным соусом, посыпают тёртым сыром и запекают в духовом шкафу.
На гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, отварные овощи (морковь, кукуруза, цветная капуста, зелёный горошек), заправленные маслом.
Для 45 натуральных котлет: 600 г корейки, 60 г масла, соль, перецпо вкусу.
Для 45 отбивных котлет: 600 г корейки, 60 г масла, 1 яйцо, 60 г сухарей, соль, перецпо вкусу.
Котлеты рубленые мясные. Отделить мясо от костей, зачистить от грубых сухожилий, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в холодной воде или молоке чёрствый белый хлеб, соль, перец (можно также жареную или сырую измельчённую луковицу или зубчик чеснока), перемешать и всё вместе снова пропустить через мясорубку. При использовании тощего мяса или мяса старых животных котлетная масса нередко получается слишком густой; для устранения этого недостатка в неё добавляют до а 4 стакана холодной воды или молока (можно сливок). Полученную котлетную массу разделить на равные части (примерно по 5060 г), придать им овальную форму, обвалять в молотых белых сухарях; хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нес котлеты и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки; после этого уменьшить огонь и довести котлеты до готовности.
Котлеты рекомендуется жарить только непосредственно перед подачей к столу.
На гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, отварные морковь, репа, свёкла, заправленные маслом или молочным, сметанным соусом, цветная или белокочанная капуста, зелёный горошек, макаронные изделия, рассыпчатые каши (см.).
На 500 г мяса (мякоти): 125 г хлеба, 10 г соли, перец на кончике ножа, 3/4 стакана воды или молока, 1 луковица (можно и 1 зубчик чеснока), 1/2 стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки масла (или столового маргарина).
Биточки мясные отличаются от котлет только формой: котлеты овальные, а биточкикруглые. Биточки чаще всего подают со сметанным соусом (битки в сметане), а также с соусом томатным, красным и др.
Шницель рубленый готовят так же, как котлеты, но без хлеба и придают ему более сплющенную, плоскую «форму.
Котлеты рисовые. Сварить вязкую рисовую кашу на воде, слегка остудить, добавить сахар и яйца, размешать, разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Подавать со сладким или грибным соусом. Если котлеты подают с грибным соусом, то сахара в кашу не добавляют.
На 2 стакана риса: 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.


Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Игры ⚽ Нужно решить контрольную?

Полезное


Смотреть что такое "КОТЛЕТЫ" в других словарях:

  • котлеты —      (фр. cotelette, от cotele ребристый). Первоначально котлетой называли лишь натуральный кусок мяса, отрезанный вместе в реберной костью. Распространение получили в основном свиные отбивные котлеты . С конца XIX и особенно с начала XX в.… …   Кулинарный словарь

  • КОТЛЕТЫ — (фр., cotelette, от cote = лат. costa ребро). Ребро телячье, свиное и пр., с прилегающим к нему мясом, избитое и изжаренное в виде ломтя, также всякая рубленная говядина с примесью булки, изжаренная в виде лепешечек круглой или продолговатой… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • Котлеты — фр. côtelette Котлеты Котлета (фр. côtelette, от côtele ребристый) мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо такого же способа пригот …   Википедия

  • КОТЛЕТЫ —     Жарить во сне котлеты – наяву примете нежданных гостей. Готовить котлеты на пару – с вами обойдется жестоко человек, о котором вы были гораздо лучшего мнения до того, как, на свою беду, узнали его более близко.     Делать фарш на котлеты –… …   Сонник Мельникова

  • КОТЛЕТЫ —          (фр. cotelette, от cotele ребристый). Первоначально «котлетой» называли лишь натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью. Распространение получили в основном «свиные отбивные котлеты». С конца XIX и особенно с начала XX в …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Котлеты, шницели, бифштексы, антрекот — …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Котлеты рубленые с лисичками — Котлеты обжарить в жире до образования румяной корочки и уложить на предварительно подогретое блюдо. Нарезанные грибы потушить в оставшемся жире до мягкости, добавить порезанные яблоки и колечки перца, слегка обжарить. Покрыть грибами готовые… …   Энциклопедия грибника

  • котлеты субиз — côtelette à la Soubise? Котлеты субиз из баранины, которые шпигованы копченым языком тушили в бульоне с салом, кореньями и подавали с пюре из лука. Ковалев 122 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Котлеты куриные с грибами — Куриное мясо провернуть на мясорубке. Грибы промыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Лук репчатый нашинковать и пассеровать на растительном масле. Грибы и лук пропустить через мясорубку и соединить с куриным фаршем, добавить… …   Энциклопедия грибника

  • Котлеты рубленые, фаршированные грибами — Котлеты обвалять в молотых сухарях и тщательно расплющить при помощи ножа, на каждую котлету положить горку грибов, тушенных с нашинкованным луком и яблоком, и защипать края котлетной массы. Затем обжарить до образования румяной корочки. На… …   Энциклопедия грибника


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
https://housekeeping.academic.ru/476/%D0%BA%D0%BE%D1%82%D0%BB%D0%B5%D1%82%D1%8B Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»