МАРГАРИН

МАРГАРИН — высококачественный твёрдый пищевой жир, вырабатываемый на маргариновых заводах из животных или растительных жиров или из их смеси. По внешнему виду, структуре, калорийности, усвояемости, вкусу и запаху столовый маргарин сходен со сливочным маслом и применяется вместо него. Сливочное масло содержит 82 — 84% жира,маргарин столовый содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45% до 0,5% белка, в маргарине — от 0,5% до 1 %. В некоторые виды маргарина добавляются жирорастворимые витамины А и Б. Вместе с жидкими растительными маслами в маргарин попадают важные для здоровья человека жирные кислоты, известные под названием витамина Г,— линолевая, линоленовая и арахидоновая, которыми бедны животные жиры, включая и сливочное масло.
Промышленность СССР выпускает 2 вида маргаринов: а) столовые маргарины — столовый животный и столовый сливочный, и б) маргарины кухонные, или кухонные жиры. Если при изготовлении столовых маргаринов основным показателем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым, кулинарным свойствам, по структуре и внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухонных маргаринов главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такой обработке их, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы все качества лучшего животного жира — свиного сала, но, кроме того, ещё лучше, чем сало, усваивался организмом.
Столовые маргарины содержат 82 — 84% жиров и примерно 16% влаги, преимущественно в виде сквашенного молока. При этом столовый сливочный маргарин отличается от столового животного тем, что в последнем содержится 25% животных жиров, а в сливочном маргарине — 25% высокосортного сливочного масла. В продаже имеется также шоколадный маргарин, в состав которого входят гидрогенизированные растительные жиры, свежее цельное молоко, какао-порошок и ваниль.
Маргарины кухонные (или кухонные жиры), подобно топлёным животным жирам, не содержат влаги. В зависимости от исходного сырья они делятся на растительные и комбинированные.
К растительным относятся: гидрожир — гидрогенизированное, т. е. превращенное в твёрдое состояние, растительное масло и растительное сало— смесь гидрогенизировэнного растительного масла (80 — 90%) и натурального жидкого растительного масла (10 — 20%).
Комбинированные жиры, в свою очередь, подразделяются на комбижир животный (30% натурального растительного масла, 55% гидрожира и 15% животных жиров); комбижир животный особый (до 25% животных жиров), комбижир свиной (25% свиного смальца).
Особо надо выделить маргагуселин. Этот комбинированный жир состоит из смеси гидрожира (70%), растительного масла (10%), свиного смальца (20%), ароматизированного масляной вытяжкой жареного лука.
Маргарины столовый животный и столовый сливочный применяются не только в натуральном виде, как сливочное масло,но используются и для кулинарных целей: в различные виды сдобного теста, для заправки первых и вторых блюд, обжаривания мяса, картофеля и т. п. При обжаривании продуктов на маргарине, как и на сливочном масле, получается румяная ароматная корочка. Столовый маргарин препятствует быстрому черствению мучных изделий, поэтому он считается лучшим жиром для теста.
Маргарины кухонные используются только для кулинарных целей: для фритюра (см.), жарения и тушения говядины, жарения бифштексов и мясной поджарки, при выпечке оладий и т. д.
Маргагуселин из-за своего специфического лукового аромата применяется для приготовления только тех блюд, вкусу которых соответствуют запах и привкус жареного лука.
Маргарин, как и сливочное масло (см.), следует хранить в тёмном и прохладном месте при температуре от +2° до + 4°. Маргарины кухонные, не содержащие влаги, могут храниться дольше, чем маргарины столовые.
Маргарин хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому его следует хранить отдельно от продуктов, имеющих специфический запах (например, сельди).