МУКА

МУКА получается при размоле зерна; содержит до 15% белковых веществ, примерно 75% углеводов и до 2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В.

Химический состав пшеничной муки.

На муку размалывают в основном пшеницу и рожь, в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу, овёс и другие зерновые. Все виды и разновидности помола могут быть сведены к 2 основным типам: низкий (или простой) помол и высокий (или сортовой) помол. При простом помоле зерно измельчается целиком и получается один сорт муки, по химическому составу мало отличающийся от исходного зерна.
Высокий помол может быть как односортным, когда вся мука, получаемая при помоле, смешивается и идёт в виде одного сорта, и многосортным, когда в процессе размола мука получается нескольких отдельных сортов. При односортном высоком помоле часть отрубей обязательно удаляется. Поэтому при высоком помоле мука по химическому составу отличается от исходного сырья.
Выходом муки называется количество муки, полученное из зерна, расходуемого на размол, и выраженное в процентах. Количество получаемой муки отдельных сортов определяется требованиями, предъявляемыми к этим сортам.
Одним из главных показателей качества муки, определяющим и её сорт, служит содержание в муке частичек измельчённых отрубей. В отруби отходят оболочки зерна и остатки зародыша. Чем полнее удалены частички отрубей, тем меньше процент выхода муки.
К первому сорту относится мука с наименьшим содержанием частичек отрубей, ко второму—с несколько большим, и т. д.
Оценка качества муки. Существующие сорта муки по наружному виду отличаются не только по помолу, но и по цвету: высшие сорта сравнительно белее.
Необходимо прежде всего обращать внимание на свежесть муки, которая, помимо химического способа определения (по кислотности), может быть установлена по внешнему виду, запаху и вкусу.
Лежалая и испортившаяся мука имеет неприятный затхлый запах, прогорклый и кисловатый вкус. Для качества муки характерной является и её влажность. Муку с повышенной влажностью нельзя долго хранить,так как она скоро портится, слёживается. Степень влажности муки приблизительно можно определить следующим образом: немного муки зажать в кулаке и затем раскрыть ладонь. Сухая мука при первом же более или менее резком движении рассыплется и, наоборот, сырая будет устойчиво сохранять форму комка и даже отпечатки пальцев.
Вкус муки можно узнать, попробовав её кончиком языка: доброкачественная пшеничная мука имеет слегка сладковатый, почти пресный вкус (вкус крахмала), ржаная мука — сладковата. Если мука слишком сладкая, то это указывает, что она получена из проросшего или промёрзшего зерна. Кисловатый вкус имеет мука из лежалого, отсыревшего или запаренного зерна. Горьковатый вкус приобретает мука, хранившаяся в сыром, тёплом и плохо вентилируемом помещении.
Если мука горьковата на вкус, то это может быть следствием наличия в зерне, из которого мука была получена, таких сорняков, как полынь.
Пшеничная мука. В зависимости от количества частичек отрубей, а также от крупности самой муки (т. е. от величины частиц, её составляющих), в продажу выпускаются: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт и обойная пшеничная мука. Крупчатка — пшеничная мука, представляющая собой рассыпчатую массу, отдельные частицы которой можно различить глазами.
Высший сорт — мягкая пшеничная мука тонкого помола, содержит мало клетчатки, жира и минеральных веществ.
Первый сорт — мягкая мука тонкого помола; по сравнению с мукой высшего сорта содержит несколько больше истёртых оболочек и по цвету несколько темнее её.
Второй сорт содержит истёртых оболочек больше, чем мука первого сорта, темнее её.
Обойная мука выпускается низким помолом; содержание частичек отрубей в этой муке наибольшее, она темнее всякой пшеничной муки.
Ржаная мука. Выпускаются 3 сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.
Сеяная мука — наиболее высокий сорт ржаной муки; в ней меньше всего частичек отрубей, она светлее обдирной и обойной.
Обдирная мука крупнее сеяной и содержит большое количество частичек отрубей.
Обойная мука — самый распространённый сорт ржаной муки, получаемый низким помолом.
Ячменная мука получается либо путём непосредственного размола ячменя, по типу обойной муки, либо как побочный продукт (в виде муки второго сорта) при переработке ячменя в крупу. Ячменная мука может быть использована в чистом виде для приготовления блинов, лепёшек или в качестве примеси к ржаной и пшеничной.
Овсяная мука получается путём размола овса (с предварительной очисткой и обрушиванием зерна) по типу обойной муки. Применяется в виде примеси к ржаной или пшеничной муке в ограниченном количестве.
Кукурузная мука находит широкое применение в питании населения. В домашних условиях из кукурузной муки можно готовить очень вкусные лепёшки, особенно они хороши горячими. В сравнительно небольших количествах, в зависимости от сорта и качества самой кукурузной муки и от вида хлебных изделий, кукурузную муку можно добавлять при выпечке хлеба. Применение кукурузной муки более тонкого помола мало сказывается на качестве хлеба, и, наоборот, более крупная кукурузная мука заметно снижает его качество. Мука лучшего качества "получается из белозёрной кукурузы. Желтозёрные сорта дают интенсивно окрашенную муку.
Из кукурузы, прошедшей предварительную очистку с отделением оболочки и зародыша, вырабатывается мука типа обойной, мука одно-сортная крупного помола и мука односортная более тонкого помола.
Муку для блинов приготовляют из пшеничной муки второго, первого или высшего сорта с добавлением сухого молока, сахарной пудры, яичного порошка, соли, а в качестве разрыхлителей — лимонной, виннокаменной, молочной кислоты и питьевой соды (двууглекислого натрия).
Промышленность выпускает в продажу и другую блинную муку, в состав которой входит: 65% соевой муки, 30% пшеничной муки, 3% сахара и 2% соли. Её замешивают на дрожжах.
Можно приготовить муку для блинов в домашних условиях: к 1 кг пшеничной муки добавить 50 — 70 г сухого молока, 25 г сахарной пудры, 10 г яичного порошка, 14 — 15 г соли, 15 — 17 г лимонной или виннокаменной кислоты и 20 — 25 г питьевой соды. Замесив муку (500 г) с водой (3,5 стакана), нагретой до 40° — 50°, можно сразу приступить к выпечке блинов.
Детская мука приготовлена из пшеничной муки с добавлением сахара, яичного и сухого молочного порошков, сливочного масла; содержит около 10% белков, 3,5% жиров и 78% растворимых углеводов. По содержанию пищевых веществ детская мука более ценный продукт, чем манная крупа. Рекомендуется для детского питания, для выздоравливающих и, по совету врача, при гастрите и язвенной болезни. Детскую муку используют для приготовления жидких каш.
Хранение муки. Мука легко впитывает влагу и запахи, поэтому её надо хранить в сухом, хорошо вентилируемом месте, вдали от остропах-нущих продуктов. Если мука хранится в мешках, то их нельзя держать непосредственно на полу, а следует поместить на деревянную решётку, причём мешки не должны также прилегать к стенке. Муку периодически (примерно 1 раз в месяц) нужно просеивать и проветривать, иначе заведутся мучные червячки (личинки хлебной моли). Если муку хранить во влажном помещении, она становится затхлой и приобретает неприятный запах; при хранении в тёплом невентилируемом помещении она прогоркает и приобретает неприятный запах, который может сохраняться и после выпечки. В домашнем хозяйстве в городах небольшие запасы муки можно хранить в сухом холодном помещении в полотняных мешках. В бумажных кульках хранить муку не рекомендуется, так как они легко рвутся. В домашнем хозяйстве в сельской местности лучше всего хранить муку в деревянных, плотно закрывающихся ларях, к которым снизу должен быть обеспечен доступ воздуха.