МЯСО

МЯСО
МЯСО. Поступающее в продажу мясо представляет собой различные части туш домашнего скота; состоит из мышечной ткани, костей, отложений жира и соединительнотканных образований (плёнок, сухожилий); подразделяется на сорта; каждый сорт и каждая часть туши в отдельности по разному используются при изготовлении блюд.
Наиболее ценная часть мясамышечная ткань. Она содержит белки (около 20%), различные соли (натрия, калия, кальция и др.), жиры, экстрактивные вещества, а также воду (около 75 %). Белки мышечной ткани усваиваются организмом человека на 9698%. Имеющаяся в различных сортах мяса соединительная ткань (состоит из коллагеновых и эластиновых волокон) придаёт ему жёсткость и понижает питательную ценность. Мясо тем ценнее, чем больше содержит мышечной и чем меньше соединительной ткани. Мясо с недостаточным количеством жира обычно жёстко и менее вкусно; избыточное количество жира также снижает питательные и вкусовые качества мяса и затрудняет его кулинарную обработку. Жир, в особенности межмышечный, если он находится в определённых соотношениях с мышечной тканью, прослаивает еёмраморное мясо»), повышает вкусовые и питательные достоинства мяса. Больше всего накоплений жира в свином мясе, меньше всегов телятине.
Экстрактивные вещества при обработке мяса водой способны переходить в раствор. Они являются сильными возбудителями отделения желудочного сока. Некоторые из них определяют вкус и запах мяса.
В мясе содержится витамин РР, а также витамины В1 и В2.
Наиболее нежная мышечная ткань расположена вдоль позвоночника, в спинной, поясничной и тазовой частях; в этой ткани относительно меньше соединительнотканных образований. Мышечная ткань старых или рабочих животных грубее и жёстче, чем мышечная ткань молодых животных.
По возрасту животных, от которых получено мясо, различают телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев), говядину (мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше 3 месяцев), баранину и козлятину (мясо взрослых и молодых овец и коз), свинину (мясо взрослых свиней и свиней-подсвинков) и мясо поросят.
В зависимости от развития мускулатуры и степени покрытия туши жиром говядина, баранина и козлятина делятся на 1-ю и 2-ю категории. По толщине хребтового шпига свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Мясо поросят делят, в зависимости от веса тушки, на 1-ю категорию (тушки молочных поросят от 1,5 до 5 кг включительно) и 2-ю категорию (тушки поросят весом от 5 до 12 кг).
Мясокомбинаты выпускают мясо: 1) остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию (в естественных условиях или в специальных камерах) в течение не менее 6 часов и покрывшееся корочкой подсыхания; 2) охлаждённоеподвергшееся после разделки туши охлаждению в специальных камерах до температуры (в толще мышц у костей) от 0° до плюс 4°, и 3) мороженоеподвергшееся после остывания или охлаждения замораживанию до температуры (в толще мышц у костей) не выше минус 6°.
Парное мясо, т. е. не потерявшее животной теплоты, в пищу не используется. Оно употребляется в пищу только спустя определённое время, примерно через сутки после убоя животного; в результате процесса созревания мясо делается мягче, приобретает приятный вкус и запах.
Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Свежее мясо, остывшее и охлаждённое, имеет красный цвет; консистенция мясаплотная; ямка, образующаяся от надавливания пальцем, быстро выравнивается. Для свежего мяса каждого вида животных характерен свой специфический запах.
Мороженое мясо твёрдо и при постукивании издаёт ясный звук. Цвет мяса красный с сероватым оттенком. При надавливании пальцем образуется пятно ярко-красного цвета. Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, характерный для данного вида мяса. Чтобы не допустить в продажу недоброкачественного мяса, на рынках ведётся ветеринарная экспертиза мяса.
Охлаждённое или остывшее мясо можно сохранить в течение нескольких дней в холодильном шкафу, в леднике (мясо не класть непосредственно на лёд). Для хранения при комнатной температуре его следует обернуть чистой тканью, смоченной уксусом или раствором соли.
Мясо подвергается различной кулинарной обработкеварке, тушению, жарению. При варке мясо теряет около 40% своего веса: из мяса выделяются вода, экстрактивные вещества, соли. Все эти вещества переходят в раствор и образуют бульон.
Чтобы получить крепкий бульон, мясо при варке опускают в холодную воду, постепенно доводя её до кипения и поддерживая слабое кипение в течение всей варки. При такой варке образуется крепкий бульон, а мясомалосочное, с меньшим содержанием белков, которые частью переходят в бульон.
Для приготовления сочного и мягкого варёного мяса его опускают в кипящую воду и варят на лёгком огне менее продолжительное время. При опускании мяса в кипяток белки свёртываются, остаются в мясе, и оно получается нежным и сочным, а бульон менее крепким. Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых. Говядина варится дольше, чем баранина.
При тушении, варке и жарении соединительная ткань размягчается и переходит в желатин; мясо же становится мягким и легче усваивается.
При жарении мясо теряет около 37% своего веса; при этом вода выделяется в виде пара, а экстрактивные вещества остаются в мясе; на поверхности мяса образуется корочка; жаркое приобретает приятный вкус и аромат.
При жарении говядины крупным куском мясо следует положить на сковороду с разогретым жиром и обжарить до образования на поверхности тонкой румяной корочки, после этого поставить в духовой шкаф на 1,52,5 часа, в зависимости от сорта и величины куска, добавляя немного воды или бульона. Свинину, телятину и баранину крупным куском лучше сразу обжаривать в духовом шкафу. Готовность жареного, тушёного, варёного мяса определяют прокалыванием его вилкой и надавливанием на него: при этом должен выделиться светлый сок.
Порционные куски всех видов мяса жарят на хорошо разогретой сковороде с жиром.
Для приготовления котлет к измельчённому мясу прибавляют хлеб (белый), чтобы содержащийся в фарше сок собирался в порах хлебного мякиша; это обеспечивает котлетам сочность и пышность.
Мороженое мясо перед жарением целесообразно оттаивать постепенно, в течение 23 часов. Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть его в тёплое место, так как качество его от этого ухудшается. Варить мороженое мясо лучше не оттаивая.





Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Игры ⚽ Нужно решить контрольную?
Синонимы:
, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,


Полезное


Смотреть что такое "МЯСО" в других словарях:

  • МЯСО — МЯСО. Содержание: Морфологический и химический состав М. . . . 41 Животные, употребляемые в пищу.......44 Заготовка М.....................46 Отличие М. различных видов животных . ... 50 Послеубойные изменения М............50 Мясные продукты …   Большая медицинская энциклопедия

  • Мясо — И СУБПРОДУКТЫ 47. Мясо Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 4 …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Мясо — говядина, свинина, баранина один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • МЯСО — ср. мясцо, мясишко, мясище, мягкие части животного тела, состоящие из красных или красноватых волокон, образуюших мышцы; тело, плоть. Мясо говяжье, говядина; а вообще мясо зовется, по названью животного: кониною, свининою, телятиною и пр. Мясо… …   Толковый словарь Даля

  • МЯСО — МЯСО, мяса, мн. нет, ср. 1. Обиходное название мышц. Кожа на ноге стерлась, обнажилось мясо. 2. Части убитых животных, покупаемые для приготовления пищи (мышцы с жиром и костями, а также печень, легкие, сердце, почки и пр.). Купить мяса. ||… …   Толковый словарь Ушакова

  • мясо — Говядина (черкесская, русская, парная, талая), баранина, бычатина, конина, поросенок, свинина, телятина, птица, дичь. ... Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. мясо плоть, мышца …   Словарь синонимов

  • МЯСО-Е — МЯСО... и МЯСО ... Первая часть сложных слов со знач. относящийся к мясу (во 2 знач.), к производству и обработке мяса, напр. мясопродукты, мясокомбинат, мясоконсервный, мясоперерабатывающий, мясо молочный. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов,… …   Толковый словарь Ожегова

  • мясо... — мясо... и МЯСО ... Первая часть сложных слов со относящийся к мясу (во 2 знач.), к производству и обработке мяса, напр. мясопродукты, мясокомбинат, мясоконсервный, мясоперерабатывающий, мясо молочный. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю.… …   Толковый словарь Ожегова

  • мясо... — МЯСО..., МЯСО , Первая часть сложных слов. Вносит зн. сл.: мясо, мясной. Мясокомбинат, мясо молочный, мясопродукты …   Энциклопедический словарь

  • мясо- — МЯСО..., МЯСО , Первая часть сложных слов. Вносит зн. сл.: мясо, мясной. Мясокомбинат, мясо молочный, мясопродукты …   Энциклопедический словарь


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
https://housekeeping.academic.ru/636/%D0%9C%D1%8F%D1%81%D0%BE Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»