МЯСО

МЯСО. Поступающее в продажу мясо представляет собой различные части туш домашнего скота; состоит из мышечной ткани, костей, отложений жира и соединительнотканных образований (плёнок, сухожилий); подразделяется на сорта; каждый сорт и каждая часть туши в отдельности по разному используются при изготовлении блюд.
Наиболее ценная часть мяса — мышечная ткань. Она содержит белки (около 20%), различные соли (натрия, калия, кальция и др.), жиры, экстрактивные вещества, а также воду (около 75 %). Белки мышечной ткани усваиваются организмом человека на 96 — 98%. Имеющаяся в различных сортах мяса соединительная ткань (состоит из коллагеновых и эластиновых волокон) придаёт ему жёсткость и понижает питательную ценность. Мясо тем ценнее, чем больше содержит мышечной и чем меньше соединительной ткани. Мясо с недостаточным количеством жира обычно жёстко и менее вкусно; избыточное количество жира также снижает питательные и вкусовые качества мяса и затрудняет его кулинарную обработку. Жир, в особенности межмышечный, если он находится в определённых соотношениях с мышечной тканью, прослаивает её («мраморное мясо»), повышает вкусовые и питательные достоинства мяса. Больше всего накоплений жира в свином мясе, меньше всего — в телятине.
Экстрактивные вещества при обработке мяса водой способны переходить в раствор. Они являются сильными возбудителями отделения желудочного сока. Некоторые из них определяют вкус и запах мяса.
В мясе содержится витамин РР, а также витамины В₁ и В₂.
Наиболее нежная мышечная ткань расположена вдоль позвоночника, в спинной, поясничной и тазовой частях; в этой ткани относительно меньше соединительнотканных образований. Мышечная ткань старых или рабочих животных грубее и жёстче, чем мышечная ткань молодых животных.
По возрасту животных, от которых получено мясо, различают телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев), говядину (мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше 3 месяцев), баранину и козлятину (мясо взрослых и молодых овец и коз), свинину (мясо взрослых свиней и свиней-подсвинков) и мясо поросят.
В зависимости от развития мускулатуры и степени покрытия туши жиром говядина, баранина и козлятина делятся на 1-ю и 2-ю категории. По толщине хребтового шпига свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Мясо поросят делят, в зависимости от веса тушки, на 1-ю категорию (тушки молочных поросят от 1,5 до 5 кг включительно) и 2-ю категорию (тушки поросят весом от 5 до 12 кг).
Мясокомбинаты выпускают мясо: 1) остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию (в естественных условиях или в специальных камерах) в течение не менее 6 часов и покрывшееся корочкой подсыхания; 2) охлаждённое — подвергшееся после разделки туши охлаждению в специальных камерах до температуры (в толще мышц у костей) от 0° до плюс 4°, и 3) мороженое — подвергшееся после остывания или охлаждения замораживанию до температуры (в толще мышц у костей) не выше минус 6°.
Парное мясо, т. е. не потерявшее животной теплоты, в пищу не используется. Оно употребляется в пищу только спустя определённое время, примерно через сутки после убоя животного; в результате процесса созревания мясо делается мягче, приобретает приятный вкус и запах.
Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Свежее мясо, остывшее и охлаждённое, имеет красный цвет; консистенция мяса — плотная; ямка, образующаяся от надавливания пальцем, быстро выравнивается. Для свежего мяса каждого вида животных характерен свой специфический запах.
Мороженое мясо твёрдо и при постукивании издаёт ясный звук. Цвет мяса красный с сероватым оттенком. При надавливании пальцем образуется пятно ярко-красного цвета. Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, характерный для данного вида мяса. Чтобы не допустить в продажу недоброкачественного мяса, на рынках ведётся ветеринарная экспертиза мяса.
Охлаждённое или остывшее мясо можно сохранить в течение нескольких дней в холодильном шкафу, в леднике (мясо не класть непосредственно на лёд). Для хранения при комнатной температуре его следует обернуть чистой тканью, смоченной уксусом или раствором соли.
Мясо подвергается различной кулинарной обработке — варке, тушению, жарению. При варке мясо теряет около 40% своего веса: из мяса выделяются вода, экстрактивные вещества, соли. Все эти вещества переходят в раствор и образуют бульон.
Чтобы получить крепкий бульон, мясо при варке опускают в холодную воду, постепенно доводя её до кипения и поддерживая слабое кипение в течение всей варки. При такой варке образуется крепкий бульон, а мясо — малосочное, с меньшим содержанием белков, которые частью переходят в бульон.
Для приготовления сочного и мягкого варёного мяса его опускают в кипящую воду и варят на лёгком огне менее продолжительное время. При опускании мяса в кипяток белки свёртываются, остаются в мясе, и оно получается нежным и сочным, а бульон менее крепким. Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых. Говядина варится дольше, чем баранина.
При тушении, варке и жарении соединительная ткань размягчается и переходит в желатин; мясо же становится мягким и легче усваивается.
При жарении мясо теряет около 37% своего веса; при этом вода выделяется в виде пара, а экстрактивные вещества остаются в мясе; на поверхности мяса образуется корочка; жаркое приобретает приятный вкус и аромат.
При жарении говядины крупным куском мясо следует положить на сковороду с разогретым жиром и обжарить до образования на поверхности тонкой румяной корочки, после этого поставить в духовой шкаф на 1,5 — 2,5 часа, в зависимости от сорта и величины куска, добавляя немного воды или бульона. Свинину, телятину и баранину крупным куском лучше сразу обжаривать в духовом шкафу. Готовность жареного, тушёного, варёного мяса определяют прокалыванием его вилкой и надавливанием на него: при этом должен выделиться светлый сок.
Порционные куски всех видов мяса жарят на хорошо разогретой сковороде с жиром.
Для приготовления котлет к измельчённому мясу прибавляют хлеб (белый), чтобы содержащийся в фарше сок собирался в порах хлебного мякиша; это обеспечивает котлетам сочность и пышность.
Мороженое мясо перед жарением целесообразно оттаивать постепенно, в течение 2 — 3 часов. Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть его в тёплое место, так как качество его от этого ухудшается. Варить мороженое мясо лучше не оттаивая.