ПЕЛЬМЕНИ

ПЕЛЬМЕНИ готовят из пресного теста с начинками из мяса или рыбы. Подают их с маслом, уксусом, горчицей, а также в мясном бульоне. В продаже имеются подготовленные сырые пельмени — полуфабрикат; лучшие из них — «Экстра» и «Сибирские».
Приготовление пельменей. Подготовить тесто. Для этого просеянную муку высыпать на стол холмиком, сделать в нём углубление, в которое влить воду, яйца, добавить соль и быстро замесить. Дать тесту полежать до разделки 20 — 30 минут, затем раскатать его тонкой лепёшкой и вырезать небольшим стаканчиком кружочки, на середину которых положить начинку (приблизительно по 1 чайной ложке); края кружочков теста соединить, защипать и выложить на доску, посыпанную мукой; хранить до варки в прохладном месте; варить примерно 6 — 8 минут в кипящей подсоленной воде или в мясном бульоне (1 л жидкости на 250 г пельменей).
На 1,5 стакана пшеничной муки: 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.
Фарши для пельменей. Мясной фарш: дважды пропустить через мясорубку говядину, свинину, репчатый лук, добавить соль, молотый перец, для сочности — холодную воду (или молоко, или сливки) и всё тщательно перемешать.
Для начинки пельменей из 1,5 стаканов муки: 200 г говяжьей и 200 г свиной мякоти, 1 луковица, 1/3 — 1/2 стакана холодной воды, 1/2 чайной ложки соли, перец — на кончике ножа.
Фарш рыбный: дважды пропустить через мясорубку рыбное филе, репчатый лук; добавить соль, перец, сливочное масло (или сливочный маргарин), для сочности — воду и всё тщательно перемешать.
Для начинки пельменей из 1,5 стаканов муки: 400 г рыбного филе, 1 луковица, 1,5 ложки масла (или маргарина), 1/4 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, перец — на кончике ножа.
Пельмени жареные. Подготовленные сырые пельмени жарить во фритюре (см.) до тех пор, пока поверхность теста не станет светло-коричневой. Отдельно к жареным пельменям подают томатный или сметанный соус (см.).
Пельмени запечённые. Отваренные пельмени выложить на сковороду, залить по вкусу томатным или сметанным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.