РАГУ

РАГУ — горячее тушёное с соусом кушанье из мясных продуктов с овощами или из набора овощей. Мясные продукты (баранину, свинину, кролика, телятину, домашнюю птицу) рубят для рагу небольшими кусочками (по 30 — 40 г) вместе с косточками. Специи и коренья придают характерную для этого блюда остроту. Наиболее распространены рагу из баранины и из овощей.
Рагу из баранины. Кусочки баранины с косточками (от грудинки или лопатки) посолить, положить в хорошо разогретый с жиром сотейник, обжарить до образования румяной корочки, посыпать мукой и, помешивая, жарить ещё 2 — 3 минуты. Влить горячий бульон или воду, положить томат-пюре, закрыть крышкой и тушить на маленьком огне 45 — 60 минут. Очистить, промыть, нарезать некрупными дольками морковь, картофель, петрушку, репу, репчатый лук, слегка их поджарить и добавить в баранину. Посолить, положить специи (перец горошком, лавровый лист) и вновь тушить до готовности приблизительно 30 минут. Вкус рагу будет тоньше, если все специи завернуть в чистую марлю, потушить вместе со всем рагу минут 15 — 20, после чего марлю со специями удалить. Подать, переложив на блюдо и посыпав измельчённой зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины: 500 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 1 петрушка, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 — 3 стакана бульона или кипятка, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 5 — 6 горошин перца, 1 — 2 лавровых листика.
Рагу из овощей. Нарезать подготовленные овощи: картофель, морковь, репу, лук — дольками, капусту и зелёную фасоль — кусочками. Фасоль и капусту отварить в небольшом количестве подсоленной воды, картофель поджарить, морковь, репу, лук слегка потушить. Смешать все овоши и сложить в посуду. Поджарить на масле муку, развести бульоном или овошным отваром (в котором варились капуста и фасоль), добавить мелко нарезанные свежие помидоры или томат-пюре, прокипятить. Залить этим соусом овощи, заправить солью, перцем, осторожно перемешать, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на маленький огонь. Со специями лучше поступить так же, как сказано в предыдущем рецепте. Подать через 15 — 20 минут, посыпав зеленью петрушки.
На 500 г картофеля: 3 моркови, 2 репы или брюквы, 250 г белокочанной или цветной капусты, 100 г зелёной фасоли или зелёного горошка, 2 луковицы, 2 помидора пли 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана овошного отвара или бульона, 2 лавровых листика, 5 горошин перца.