РАССОЛЬНИК

РАССОЛЬНИК — суп, приготовленный на мясных, рыбных, грибных отварах с добавлением солёных огурцов, огуречного рассола и кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея). Для рассольника можно использовать говядину, телятину, свинину, баранину, говяжьи почки и сердце, курицу, потроха домашней птицы, а также рыбные продукты — судака, осетрину, белугу, севрюгу.
Рассольник с потрохами. Подготовленные и тщательно промытые потроха домашней птицы нарезать кусками, залить холодной водой и отварить до готовности, отвар процедить. Мелко нарезать (соломкой) коренья и лук, слегка поджарить их, залить отваром и довести до кипения. Положить нарезанный кусочками картофель, проварить 10 — 15 минут, добавить нарезанные ломтиками солёные огурцы и варить 15 — 20 минут. Влить процеженный огуречный рассол, положить нарезанный щавель или зелёный салат, варёные потроха и прокипятить в течение 5 — 10 минут. Подать со сметаной и зеленью укропа.
На 500 г потрохов: 2,5 — 3 л воды, 200 г солёных огурцов, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, I морковь, 1 лук-порей, 400 г картофеля, 100 г щавеля или салата, 1 — 2 ст. ложки жира (топлёного масла или маргарина), 100 г сметаны.
Рыбный рассольник готовят так же, но на рыбном бульоне и подают с кусочками варёной рыбы или рыбными фрикадельками.
Грибной рассольник готовят на грибном бульоне, вегетарианский — на овощном бульоне или на воде с добавлением картофельных или мучных клёцек (см.).