СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ

СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ. В ассортименте колбасных изделий имеются: сосиски свиные, русские, сливочные, молочные, говяжьи; сардельки свиные, сардельки 1-го сорта, говяжьи.
Фарш сосисок состоит из троекратно очень тонко измельчённого преимущественно свиного мяса, главным образом молодых животных, и свиного жира. В отдельные сорта сосисок добавляют сливки и молоко (сливочные и молочные сосиски).
Сардельки отличаются от сосисок по форме (они толще и немного короче сосисок) и по составу фарша; так, например, сардельки 1-го сорта вырабатывают из солёного говяжьего мяса 2-го сорта (58%) и из полужирной солёной свинины (40%) с добавлением 2% крахмала, а сосиски русские 1-го сорта приготовляют из говяжьего мяса 1-го сорта (50%) и жирной солёной свинины (50%); крахмала не содержат.
Сосиски и сардельки подают варёными или жареными, с различными гарнирами — тушёной капустой, картофельным пюре или с пюре из фасоли, гороха. К сосискам и сарделькам готовят томатный и луковый соусы (см.).
За 15 — 20 минут до подачи к столу положить сосиски в кипяток, довести до кипения, после чего прогревать на слабом огне 5 — 10 минут. При более длительном прогревании вкус сосисок ухудшается, а кожица лопается. Сардельки прогревают на 3 — 5 минут дольше.
Для приготовления жаркого каждую сосиску разрезают поперёк на 3 — 4 части и обжаривают на сковороде в масле (2 — 3 минуты). Подавать можно с жареными помидорами.
Особое место среди этих изделий занимают Сырые сосиски. Приготовляются они из нежирной и жирной свинины и говяжьего мяса 1-го сорта, нарезанных довольно крупными кусочками. Отваривать эти сосиски нельзя, потому что в фарше содержится довольно значительное количество пшеничной муки, которая при варке придаёт сосискам неприятную клейкость. Используются в пищу только после обжаривания или тушения, на гарнир к ним подают тушёную капусту.