РАКИ РЕЧНЫЕ

РАКИ РЕЧНЫЕ — пресноводные беспозвоночные животные, обитающие в реках и прудах; мясо раков нежное и белое, обладает приятным вкусом, в нём содержится до 16% белков и до 0,5% жиров. Живые раки имеют серо-зелёную окраску наружных покровов; в процессе варки — краснеют. Различают 3 основных вида: рак широкопалый, длиннопалый, толстопалый. Мясо последнего отличается особенно хорошим вкусом. У толстопалого рака короткое туловище и тупые, слегка раздвоенные клешни. Панцирь варёного толстопалого рака ровного тёмно-красного цвета, в то время как панцирь варёных широкопалого и длиннопалого раков окрашен в тёмно-розовый или коралловый цвет.

Лучшим показателем качества рака является его размер. Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусно мясо у раков весеннего лова — до начала линьки. Летом, в период линьки (смена панциря), мясо раков значительно хуже. Раки довольно быстро портятся («усыпают») и должны быть использованы в день покупки. Варить можно только живых раков, «уснувшие» в пищу непригодны. Отличить, какой рак был отварен, можно по состоянию клешней и «шейки» — у «уснувшего» рака клешни опущены; у рака, сваренного живым, «шейка» (хвостовая часть) всегда плотно подогнута к туловищу; если у варёного рака «шейка» висит свободно, значит рак сварен «уснувшим» и есть его опасно.
У рака съедобны «шейка», клешни и печень (бесформенная масса, заполняющая головогрудь). Для улучшения вкуса варёного рака рекомендуется удалять кишёчку, для этого у живого рака перед варкой надо вырвать пальцами среднюю пластинку хвостового плавника (в конце «шейки»); вместе с пластинкой обычно выходит и кишёчка.
В кулинарии раков используют также для супов, соусов, салатов. Чаще всего подают отваренных раков как холодную закуску, преимущественно к пиву. Из предварительно отваренного и измельчённого панциря рака готовят (пользуясь свойством панциря окрашивать жир) ароматное и привлекательное по внешнему виду раковое масло, которым заправляют некоторые супы и соусы.
Раки речные натуральные. Положить в кастрюлю пряности и нарезанные овощи, налить воду с таким расчётом, чтобы раки были в неё полностью погружены, довести до кипения и только затем положить тщательно промытых раков и варить 10 — 12 минут при слабом кипении. По окончании варки проверить, хорошо ли сварено мясо,отделяется ли оно от панциря, дать остыть в том же бульоне, в котором производилась варка. Иногда для получения более ароматных и вкусных раков их отваривают, заменяя половину воды пивом.
На 10 шт. раков: по 1 шт. моркови, петрушки, лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, немного эстрагона, 1 ст. ложка соли, лавровый лист и перец горошком — по вкусу.