СУШКА ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ЯГОД

СУШКА ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ЯГОД. При сушке овощей, плодов и ягод из них удаляется большая часть воды, благодаря чему их можно лучше и дольше сохранить по сравнению со свежими. Сушёные плоды и ягоды часто называют сухофруктами.
Сушка овощей. Перед сушкой овощи тщательно моют в проточной питьевой воде, сортируют для удаления больных и загнивших, очищают от кожицы, режут на ломтики разной формы и подвергают бланпшровке, т. е. обработке паром или кипятком. При бланшировке закрепляются цвет и вкус, свойственные свежим овощам, погибают находящиеся на их поверхности микроорганизмы и разрушаются содержащиеся в их клетках особые вещества (ферменты), ускоряющие в свежих овощах процессы жизнедеятельности.
На овощесушильных заводах овощи сушат в специальных сушилках, где овощи быстро высыхают (за 2 — 3 часа); благодаря этому максимально сохраняются все полезные вещества, в том числе и витамины. Овощесушильная промышленность выпускает как отдельные виды сушёных овощей — картофель, капусту, морковь, лук, зелёный горошек и др., так и быстро разваривающиеся смеси сушёных овошей для приготовления первых блюд: супов, борщей, свекольников и др. Состав овощных смесей следующий (в процентах по весу):

Быстро разваривающиеся овощные смеси — очень удобный и вместе с тем полноценный продукт питания. Чтобы приготовить первое блюдо, нужно лишь вскипятить бульон, всыпать смесь и варить в течение 20 — 25 минут. Заправка блюда солью, перцем, сметаной и т. д. производится, как обычно, по вкусу.
Сушёные овощи и их смеси продаются россыпью или спрессованными в брикеты.
На одну порцию первого блюда (600 г) требуется сушёной смеси: щей 40 г, борща 50 г, свекольника или супа картофельного по 70 г.
Сушёные овощи и их смеси легко увлажняются (сыреют), а отсыревший продукт может быстро испортиться. Поэтому сушёные овощи нужно хранить в плотно закрывающихся стеклянных или жестяных банках в сухом помещении.
Сушёные овощи и овощные смеси для первых блюд особенно ценны в условиях, не позволяющих пользоваться свежими овощами, например в экспедициях, туристских походах и т. д. Применение сушёных овощей экономит и облегчает труд домашней хозяйки.
Сушка овощей в домашних условиях. Некоторые овощи (например, петрушку, сельдерей, пастернак, укроп, листья петрушки и сельдерея, эстрагон, базилик, а также лопатки сладкого зелёного горошка, стручки фасоли, соцветия цветной капусты) можно легко высушить и в домашних условиях.
Корни сельдерея, петрушки и пастернака тщательно моют в проточной воде и очищают от кожицы. Очищенные корнеплоды разрезают на столбики толщиной в 2 спички (5 мм) и расстилают тонким слоем на деревянные рамки с натянутой марлей или сеткой из тонкого кручёного шпагата. Сетки устанавливают на кирпичах в русской печи спустя 2 — 3 часа после окончания топки или в духовом шкафу, когда температура в них не превышает 70°. Сушка продолжается обычно 5 — 6 часов.
Лопатки сладкого горошка и стручки фасоли моют, очищают от волокон, бланшируют паром, разрезают на кусочки и сушат на сетках при указанной выше температуре.
Цветную капусту разделяют на соцветия, бланшируют, разрезают вдоль соцветия на пластинки толщиной 2 мм и сушат на сетках в русской печи или духовом шкафу.
Для бланшировки нарезанные овощи кладут в дуршлаг и опускают в закрытую кастрюлю над кипящей водой. Бланшировка производится до тех пор, пока овощи слегка не проварятся.
Зелень можно сушить под навесом, в сараях, на чердаках и в других хорошо проветриваемых помещениях. Для этого у срезанного растения удаляют листья, пожелтевшие и повреждённые сельскохозяйственными вредителями. Затем растения ополаскивают чистой питьевой водой, дают воде стечь и связывают стебли в небольшие пучки. Пучки развешивают на верёвках или проволоке, натянутых в помещении, где обычно происходит сушка.
По мере высыхания зелени её снимают со стеблей и упаковывают в бумажные мешочки для использования в зимний и весенний периоды.
Сушка плодов и ягод. Для сушки пригодны зрелые плоды и ягоды, не повреждённые сельскохозяйственными вредителями и не загнившие; особенно широко распространена сушка абрикосов, винограда, слив, яблок, груш, вишни и малины. Сушёные абрикосы и виноград, в зависимости от способа сушки и качества плодов, поступают в продажу под следующими названиями: кайса — целые абрикосы, высушенные без косточки; урюк - целые абрикосы, высушенные с косточкой; изюм — сушёный виноград, содержащий семена; кишмиш — сушёный виноград из сортов без семян.
Для получения красивых по внешнему виду сушёных плодов и ягод с хорошими кулинарными свойствами (развариваемостью, набухаемостью и т. д.) применяют разные способы их обработки перед сушкой: бланшировка в кипящей воде, погружение в слабые растворы кислот, окуривание парами сжигаемой серы.
В Средней Азии, Закавказье, отчасти в Молдавской ССР и на юге Украины распространена сушка плодов и ягод, преимущественно абрикосов и винограда, на солнце. Высушенные на солнце плоды могут быть загрязнены пылью и иметь другие неудовлетворительные товарные качества. Поэтому их в большинстве случаев подвергают дополнительной обработке на заводах, где сухофрукты моют, подсушивают горячим воздухом в сушилках, сортируют и упаковывают для продажи.
В продажу поступают как отдельные виды сушёных плодов и ягод, так и готовые смеси, представляющие собой готовый набор для компота.
Сушка плодов и ягод в домашних условиях. Солнечная сушка некоторых видов плодов и ягод может быть произведена в домашних условиях, в особенности на юге и юго-востоке СССР.
Персики и абрикосы перед сушкой нужно вымыть, разрезать пополам, вынуть косточку, погрузить на 10 минут в слабый раствор лимонной или виннокаменной кислоты (2 чайные ложки кристаллической кислоты на 1 стакан воды), вынуть из раствора и разложить на сите слоем в один плод. Сита с плодами поместить на солнце (на крышах домов, во внутренних дворах или на площадках, удалённых от проезжих дорог). Сушка на солнце длится обычно 3 — 4 суток. На ночь сита желательно убирать в крытые помещения во избежание увлажнения плодов росой. Когда плоды хорошо завялятся, их можно уложить и более толстым слоем, соединив плоды с 3 — 4 сит на одно, и досушивать в тени.
Виноград можно сушить непосредственно в винограднике, для этого гроздья развешивают, привязывая их к проволоке, натянутой на жерди. Можно также сушить виноград на ситах.
Ягоды — малину, ежевику, чернику, вишню — сушат в русских печах или духовках.
Перед употреблением сушёные плоды и сухие компоты нужно тщательно вымыть в холодной воде. Не рекомендуется мыть горячей водой, так как при этом частично растворяются питательные и ароматические вещества.
На 1 стакан готового компота (200 г) требуется 40 г сухофруктов и 15 — 20 г сахара.
Для длительного сохранения сушёных плодов и ягод следует помещать их в плотно закрывающиеся стеклянные или жестяные банки.