СУШКА ГРИБОВ

СУШКА ГРИБОВ — один из способов заготовки грибов впрок. Сушить лучше всего белые грибы, но сушат также подберёзовики, подосиновики, маслята, опёнки. Для сушки следует отбирать крепкие печервнвые грибы. Отобравшие грибы очистить от земли и сора и протереть чистой сухой тряпкой, но не мыть, так как вымытые грибы плохо сохнут. На сушку идут гл. обр. шляпки, но можно использовать также и ножку белого гриба, нарезав её на куски длиной в 2 — 3 см. Подготовленные грибы нанизать па крепкую белую нитку и сушить на солнце (в сухую и жаркую погоду), над плитой или в печах (при температуре не выше 60° — 70°, иначе они съёжатся). Иногда на солнце или над плитой только подвяливают грибы, а досушивают их в печке. Для этого с пода печи сгребают золу, стелют солому и на неё кладут грибы. Можно также поставить в печь железные листы с подстилкой из соломы и на них разложить грибы. Для притока воздуха трубу и заслонку печи оставляют полуоткрытыми. Грибы должны быть хорошо высушены, иначе они при хранении плесневеют; хранить сушёные грибы надо в сухом месте.
Сушёные грибы употребляют для приготовления первых и вторых блюд (см. Бульон, Супы, Грибы), соусов (см.), начинок для пирогов, зраз, фарширования овощей и др. Перед употреблением сушёные грибы нужно несколько раз промыть тёплой водой, затем залить холодной водой и варить, накрыв крышкой. После того как грибы станут достаточно мягкими, мелко нашинковать или нарубить их и варить до готовности в той же воде.