ТОМАТ-ПЮРЕ

ТОМАТ-ПЮРЕ — протёртая масса зрелых помидоров, уваренная в 2 — 4 раза; от томата-пасты (см.) отличается значительно меньшей концентрацией (12 — 20%) сухих веществ.
Томат-пюре, содержащее 20% сухих веществ, имеет 11,8% сахара, 1,8% органических кислот, 26 мг% витамина С, 1,8 мг% каротина.
Томат-пюре, как и томат-паста, отличается гармоничным сочетанием лёгкой кислоты и сладости и не только находится в соответствии со многими продуктами, но и придаёт им дополнительные вкусовые качества и улучшает их внешний вид. Нельзя, однако, применять томат-пюре ко всем блюдам: при использовании его без учёта вкусовых особенностей приготовляемого продукта разные блюда приобретают почти одинаковый вкус.
Наиболее часто томат-пюре используется для приготовления некоторых соусов, первых блюд (щей, борщей, крупяных и овощных супов) и многих вторых мясных, рыбных и овощных блюд.
О хранении томата-пюре см. Томат-паста.
Томат-пюре легко приготовить и в домашних условиях. Для этого зрелые помидоры сортируют, удаляют испорченные или недозрелые, хорошо моют и разрезают на пуски или пропускают через мясорубку с отверстием решёток в 4 — 6 мм; дроблёную массу кладут в кастрюлю (эмалированную или из нержавеющей стали, но не в алюминиевую), нагревают до кипения и в горячем виде протирают через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями (отверстия должны быть такого размера, чтобы кожица и семена томатов задерживались на сите). Протёртую массу помидоров варят на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной палкой или ложкой. Так как при уваривании томатной массы происходит сильное вспенивание, то кастрюлю следует заполнять лишь на 1/3 её ёмкости. Когда объём томатной массы уменьшится в 2,5 — 3 раза, уваривание прекращают. Для лучшего сохранения вкуса, цвета и витаминов уваривание томатной массы следует проводить быстро, на сильном огне, в небольших кастрюлях. Длительность варки не должна превышать 45 минут. Уваренное томат-пюре в горячем виде разливают в хорошо промытые и прошпаренные 2-литровые или литровые бутылки или банки. Бутылки и банки, наполненные пюре, погружают до горлышка в кастрюли или вёдра с горячей водой, на дно которых, во избежание боя, помешают деревянную или тканевую прокладку. Банки и бутылки с томатом-пюре кипятят 30 — 40 минут, после чего бутылки немедленно укупоривают корковыми или резиновыми пробками, а банки — жестяными, желательно лакированными консервными крышками.