ТОМАТ-ПАСТА

ТОМАТ-ПАСТА — протёртая масса зрелых помидоров, уваренная в 6 — 8 раз и герметически укупоренная в жестяные или стеклянные банки, в тюбики или расфасованная с добавлением соли в деревянные бочки.
Томат-паста — натуральный продукт, выпускаемый без прибавления искусственных красителей и консервирующих веществ; её вырабатывают гл. обр. с содержанием 30% сухих веществ, но выпускают также и более концентрированную томат-пасту с 35 - и 40-процентным содержанием сухих веществ. Томат-паста, имеющая 30% сухих веществ, содержит 19% сахара, 2,5% кислот, 60 мг% витамина С и 2 мг% каротина (провитамина А). Томат-пасту в закрытой банке рекомендуется хранить при температуре не выше 20° и не на свету, так как солнечный свет и повышенная температура изменяют окраску пасты.
Томат-пасту из открытой банки следует быстро использовать, так как она сравнительно легко портится, плесневеет, приобретает неприятный привкус, а окраска её темнеет.
Для длительного хранения пасты (из открытой банки) её перекладывают в эмалированную кастрюлю или в кастрюлю из нержавеющей стали (применять алюминиевую или медную посуду не рекомендуется), нагревают, непрерывно помешивая, до кипения, прибавляют поваренную соль из расчёта 10%, дают прокипеть ещё 5— 10 минут и затем в горячем виде перекладывают в заранее хорошо промытые и прошпаренные банки; банки затем плотно закрывают чистыми прошпаренными крышками или пробками; перед укупориванием можно залить пасту сверху небольшим количеством горячего прокалённого растительного масла.
Так как томат-паста, продаваемая на вес из бочек, содержит 10% соли, то при хранении её не следует дополнительно солить.
Если томат-пасту из жестяной банки будут употреблять 2 — 3 дня, то её нужно переложить в стеклянную банку и хранить при температуре от 0° до + 5°.