ШАШЛЫК

ШАШЛЫК готовят из говядины, баранины, свинины и из других продуктов; его жарят над углями, нанизав мясо на вертел — металлическую шпажку (шампур). Можно приготовить шашлык и на сильно разогретой сковороде с жиром, нанизав мясо на металлические или деревянные шпильки.
Шашлык на сковороде. Нарезать вырезку на кусочки толщиной в 1 см, размером примерно 3 см х 4 см; кусочки мяса отбить и нанизать на шпажку вперемежку с тонко нарезанным шпигом или репчатым луком, нарезанным кольцами (или вперемежку с тем и другим). Нанизывать следует так, чтобы с обоих крайних концов на шпажке или шпильке были кусочки мяса; посолить и поперчить; жарить на сильно разогретой сковороде на топлёном свином сале.
Готовый шашлык слегка полить маслом. Мясо должно быть сочным и иметь румяную корочку.
На гарнир — отварной рассыпчатый рис с маслом, свежие или маринованные овощи; можно подать отдельно такие соусы, как «южный», «восточный», «любительский».
На 500 г мяса: 120 г шпига, 1,5 ст. ложки топлёного свиного сала, 2 ст. ложки масла, 1 — 2 луковицы, перец, соль — по вкусу.
Шашлык из баранины. Нарезать ровными кусочками (примерно по 20 — 25 г) почечную часть или мякоть задней ноги баранины, положить в посуду, посолить, посыпать молотым чёрным перцем, положить тёртый лук, полить уксусом, перемешать и выдержать в холодном месте 5 — 6 часов. Мясо молодых барашков уксусом не поливают, а посыпают перцем, солью, кладут зелень петрушки и выдерживают 2 — 3 часа на холоде.
Для жарения кусочки баранины нанизывают на шпажку или шпильку. Если жарят шашлык на жаровне над горящими (без пламени) углями, то вертел надо повёртывать, чтобы мясо прожарилось равномерно.
Готовый шашлык снять с вертела или со шпажки. Положить на блюдо, полить маслом. На гарнир — зелёный лук, нарезанные дольками помидоры, лимон, отварной рис. Отдельно подают сушёный молотый барбарис или гранатный сок. Жарят этот шашлык и на сковороде. На 500 г баранины: 2 луковицы, 100 г зелёного лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка масла.
Так же можно приготовить шашлык из свинины.
Шашлык по-карски. Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрез плёнок, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску на порцию. Почки также обмыть и разрезать поперёк пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2 — 3 часа для маринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зелёным луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «южный».
На 500 г баранины: 2 почки, 1 головка репчатого лука, 100 г зелёного лука, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 лимона.
Шашлык из осетрины. Тщательно промытые кусочки (по 40 — 50 г каждый) осетрины (белуги, севрюги, можно чавычи или другой крупной лососёвой рыбы) посолить, поперчить, нанизать на вертел или на шампур (шпажку) и жарить (6 — 10 минут) над раскалёнными углями так же, как шашлык из баранины. Чтобы осетрина хорошо прожарилась, вертел в процессе жарения периодически поворачивают, а кусочки рыбы смазывают растопленным сливочным маслом. Когда шашлык готов, его снимают с вертела, укладывают на подогретое блюдо, посыпают зеленью петрушки. На гарнир — помидоры, жареные на зертеле, зелёный и репчатый лук.