ЯЗЫК

ЯЗЫК говяжий, телячий, свиной, бараний в свежем или солёном виде используют для приготовления холодных и горячих блюд. Перед варкой язык следует хорошо промыть, а солёный вымочить в холодной воде: крупный — 5 — 6 часов, небольшой — 2 — 3 часа.
Язык отварной. Подготовленный язык залить холодной водой, варить до готовности при слабом кипении; свежие языки варят в подсоленной воде с добавлением моркови, петрушки, сельдерея, лука, перца, лаврового листа. При варке солёных языков соль в бульон не кладут.
Когда языки готовы, их надо положить на 2 — 3 минуты в холодную воду, затем немедленно снять с них кожу и хранить в закрытой посуде в холодном месте. Готовый охлаждённый язык нарезают тонкими кусками и подают с огурцами, помидорами (свежими или солёными), с маринованной капустой (красной или белокочанной), консервированным горошком. Отдельно на стол ставят тёртый хрен с уксусом.
Язык заливной в желе. В 1 л бульона, полученного в результате отваривания языков, положить 40 г желатина, предварительно размоченного в холодной воде; затем, размешивая бульон, довести его до кипения; процедить, охладить. Нарезанный тонкими кусками язык положить на блюдо и в 2 — 3 приёма залить незастывшим желе. Когда заливное застынет, куски языка вырезать вместе с желе, положить их на другое блюдо или тарелки и подать с таким же гарниром, как и язык отварной.
Язык горячий. Приготовить отварной язык, нарезать его по длине тонкими кусками и куски подогреть в горячем бульоне или в горячей подсоленной воде; выложить на блюдо или на тарелку и подать с красным, томатным, или сметанным соусом (см.); к горячему языку на гарнир можно подать картофельное пюре, зелёный горошек и др.
Язык под белым соусом с изюмом. Отварить язык, как указано выше; когда он будет готов, снять с него кожу и охладить.
На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус: 1 ст. ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1,5 стакана), вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5 — 10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (картофельное или гороховое пюре, зелёный горошек, тушёную капусту), после чего полить язык приготовленным соусом.
На 1 свежий говяжий язык: по 1 шт. моркови, петрушки, 1 луковица, 100 г изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.