ГОВЯДИНА

ГОВЯДИНА — мясо крупного рогатого скота. Делится на 3 сорта. К первому относятся спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок. Во второй сорт входят лопаточная и плечевая части, а также пашина. К третьему сорту относятся зарез, передняя и задняя голяшки (см. вклейку к ст. Мясо).
Цвет мяса молодняка — светло-красный, взрослого скота — светло-жёлтый или красный, старых животных — тёмно-красный.
Для прозрачных бульонов и большинства супов лучшими частями считаются огузок с костью, которую называют «сахарной», а также задняя часть костреца, оковалок с костью, плечевая и лопаточная части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, т. паз. «чёлышко»). Для менее жирного борща или щей можно использовать заднюю часть грудинки. Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфические запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из рёберного раздела лопаточной части туши и пашины.
Жареные мясные блюда наилучшего вкуса готовят из вырезки, филея, внутренней части костреца (т. наз. «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).
Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Беф - строганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.
Для рубленых изделий: котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок можно использовать такие части мяса, как нижняя часть оковалка, огузок, плечевая часть, пашина, мякоть с голяшки и зареза. Мякоть голяшки и зареза требует дополнительного размягчения — её необходимо лишний раз пропустить через мясорубку. Для приготовления студней идёт голяшка.