ЛУК

ЛУК
ЛУКмноголетнее травянистое растение. Различают лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, лук-шалот, алтайский лук.
Наиболее распространён репчатый лук, который даёт луковицу-репку и зелёные листья-перья. К числу лучших острых сортов репчатого лука относятся: «бессоновский», «ростовский кубастый», «ростовский репчатый», «арзамасский кубастый», «стригуновский», отличными полуострыми сортами являются: «каба», «цитаусский», а сладкими — «ялтинский», «бартлетта».
Зрелая луковица покрыта сверху 23 сухими чешуями, сохраняющими луковицу от высыхания и повреждений. Наружные сухие чешуи обычно бывают окрашены в характерный для сорта цвет: жёлтый, коричневый или красно-фиолетовый, есть сорта с белыми чешуями. Чем больше сухих чешуй на луковице и чем плотнее они её облегают, тем лучше лук хранится.
Репчатый лук делится на сладкий, полуострый и острый. Острый вкус лука зависит от содержащихся в нём веществглюкозидов и эфирных масел. В остром луке содержится даже больше сахара, чем в сладком.
Репчатый лук содержит (в среднем) 85% воды, 7,5% сахара, 2,5% белков, 0,8% клетчатки, 0,7% минеральных веществ, а также 10 мг% витамина С, 0,1 мг% витамина В1.
Сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге СССР, так как в средней полосе, а тем более на севере, они не успевают созреть. Эти сорта в свежем виде хранятся хуже полуострых и острых сортов лука, которые выращивают преимущественно в средней полосе и на севере.
Убирают лук осенью в сухую погоду. Листья его к этому времени начинают вянуть. Лук выдёргивают, листья обрезают, оставляя небольшую шейку; недозревший лук просушивают в сухом и тёплом помещении. Хранить лук следует при температуре от 0° до + 3° и относительной влажности воздуха 7075% на стеллажах слоем 3040 см или в ящиках. Острые сорта лука хорошо хранятся в течение всей зимы до нового урожая в любом сухом прохладном помещении и даже в обычных домашних условиях.
Очень широко используется зелёный лук-перо, представляющий собой листья в основном репчатого лука или многолетних луковбатуна и шнитт-лука. Лучшими сортами репчатого лука, из которого получают лук-перо, являются «ростовский», «арзамасский», «бессоновский» и др. Зелёный лук содержит значительное количество витамина Сдо 30 мг% , т. е. больше, чем луковица. Его можно получать в течение круглого года; в этом и заключается основная его ценность.
Лучший зелёный лук получается из лука выборка, т. е. мелких луковиц репчатого лука весом 2535 г. Зелёный лук убирают, когда листья достигают длины 3540 см. Хранить его нужно в прохладном помещении, в летнее время не более 3 дней, так как он быстро вянет и желтеет. При температуре 0° зелёный лук может лежать, не изменяя внешнего вида и вкусовых качеств, до 20 дней.
Лук-батун. Листья лука-батуна по вкусовым качествам близки к листьям репчатого лука, но несколько грубее их, зато в них содержится больше витамина Сдо 40 мг%. Лук-батун морозостоек, неприхотлив, зимует в открытом грунте. Первые срезки зелёного листа можно получить в средней полосе СССР в конце апреля, благодаря этому он распространён очень широко: от юга и до Заполярья.
Срезают зелёные листья лука-батуна несколько раз в течение лета, но не позже первой половины августа, иначе это плохо отразится на урожае будущего года.
Шнитт-лук (лук-резанец) похож на лук-батун, он также морозостоек, имеет широкое распространение и даёт ранний урожай. В отличие от батуна, не образует луковицы.
Лук-шалот. Распространён в южной части СССР. Морозостоек, поэтому его сажают под зиму; весной он рано даёт зелёные листья и урожай мелких луковиц, задолго до появления свежего репчатого лука. Луковицы лука-шалота содержат до 13% сахара, имеют нежный неострый вкус и используются для приготовления маринадов.
Лук-шалот не используют для выгонки зелёного пера зимой, так как он обладает очень глубоким периодом покоя, хорошо хранится в течение года. На юге лук-шалот хранят на чердаках, где он зимой многократно замерзает и оттаивает, причём промерзание при20° не влияет на его вкусовые качества.
Лук-порей. Выращивается на юге. В первый год образуются длинные зелёные листья и ложный стебель, представляющий собой нижнюю часть листьев, плотно прилегающих друг к другу, белого цвета. Нижняя часть лука-порея называется ножкой. Ко второму году культуры образуются цветочные стрелки и небольшие удлинённые луковицы. В начале лета листья сочны и нежны и употребляются в пищу, затем листья грубеют и становятся непригодными в пищу. Основную ценность в луке-порее представляет ножка. Отдельные виды лука-порея различаются между собой по скороспелости, длине и толщине ножки; длина ножки колеблется от 10 до 45 см.
Убирают лук-порей поздно осенью в зелёном состоянии, так как у него, в отличие от других луков, не перестают отрастать листья. При температуре около 0° и относительной влажности воздуха 90% лук-порей может храниться до 3 месяцев. Для длительного хранения следует срезать верхнюю часть листьев. Хорошо сохраняется лук-порей прикопанным в песок в холодной части хранилища. До весны его можно сохранить, если поставить осенью в пустой парник и завалить снегом.
Остальные виды лука широкого распространения не имеют.
Лук чаще всего используется как приправа в сыром, варёном и жареном виде, а также для начинок. Он придаёт пище острый приятный вкус и способствует лучшему её усвоению. Иногда жареный лук подают как отдельную закуску. Лук добавляют в первые и вторые блюда, в винегреты, салаты и гарниры.
Консервная промышленность выпускает консервы «лук маринованный», использует лук для приготовления закусочных консервов, а также для сушки.


Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Игры ⚽ Нужно сделать НИР?
Синонимы:

Полезное


Смотреть что такое "ЛУК" в других словарях:

  • Лукіян — Лук ян …   Словник лемківскої говірки

  • ЛУК — муж. известное пряное растение Allium сера; южн. цыбуля; в пище отличают репчатый, ·т.е. корень, луковицу, и лук зеленый, стрельчатый, траву, дудчатые стебли этого растение Сеянец, иванов лук, шарлотка, мелкотравчатый, А. fissile, ascolonicum;… …   Толковый словарь Даля

  • лук — лучок, самострел, порей, слизун, овощ, черемша, шалот, шнитт, татарка, батун, скорода, лук чеснок, лук татарка, лук резанец, лук порей, лук репка, лук батун, лук севок, шниттлук, батун лук; оружие Словарь русских синонимов. лук сущ., кол во… …   Словарь синонимов

  • лук —      Пряный овощ, одна из основных приправ во всех кухнях мира. Без лука практически нельзя приготовить правильно ни одного блюда, за исключением сладких. Все супы, все рыбные, мясные, овощные, грибные и яичные горячие блюда используют лук.… …   Кулинарный словарь

  • ЛУК — (Allium), род дву и многолетних травянистых растений семейства луковых. Листья плоские или дудчатые. Цветки мелкие, звездчатые или колокольчатые, б. ч. белые, розовые или лиловые, в шаровидных или полушаровидных соцветиях; энтомофильные. Плод… …   Биологический энциклопедический словарь

  • Лук — Лук: В Викисловаре есть статья «лук» Лук (оружие)  разновидность оружия дальнего боя. Лук  средневековая японская тактическая единица (численность войска до появлени …   Википедия

  • лук — [растение] сущ., м., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? лука, чему? луку, (вижу) что? лук, чем? луком, о чём? о луке 1. Луком называют огородное растение семейства лилейных. Посадить лук. | Лук пророс. 2. Луком называют съедобные… …   Толковый словарь Дмитриева

  • ЛУК — 1. ЛУК1, лука (луку), мн. нет, муж. Луковичное растение со съедобной луковицей и пучком зеленых трубчатых отростков. Зеленый лук. Испанский лук. Головка лука. Накрошил в чашку луку и залил квасом. Пирог с луком. 2. ЛУК2, лука, муж. Первобытное… …   Толковый словарь Ушакова

  • ЛУК — 1. ЛУК1, лука (луку), мн. нет, муж. Луковичное растение со съедобной луковицей и пучком зеленых трубчатых отростков. Зеленый лук. Испанский лук. Головка лука. Накрошил в чашку луку и залил квасом. Пирог с луком. 2. ЛУК2, лука, муж. Первобытное… …   Толковый словарь Ушакова

  • лук — 1. ЛУК, а ( у); м. 1. Огородное растение сем. лилейных. Посадить л. Л. пророс. 2. собир. Съедобные трубчатые листья или луковицы этого растения. Зелёный л. Репчатый л. Нарезать лука. Посыпать луком. ◁ Лучок, чка ( чку); м. Ласк. Луковый, ая, ое.… …   Энциклопедический словарь


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
https://housekeeping.academic.ru/550/%D0%9B%D1%83%D0%BA Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»