ПЕРЕЦ

ПЕРЕЦ. Как пряность в кулинарии применяется перец чёрный и белый, душистый и красный (стручковый).
Чёрный и белый перец представляет собой высушенные плоды тропического древесного растения семейства перечных. Чтобы получить чёрный перец, недозрелые плоды снимают и высушивают, а для получения белого перца плоды снимают только по достижении полной зрелости. Чёрный и белый перец отличается друг от друга не только по цвету, но и по остроте, резкости запаха и вкуса: чёрный на вкус более жгучий и имеет более сильный аромат. В пищу используются или цельные плоды (перец горошком), или размолотые. Перец горошком добавляют в заправочные супы, в маринады, соления, соусы, при варке рыбы, тушении мяса, в заливные блюда. Перец добавляют в блюда незадолго до окончания их тепловой обработки, так как продолжительная варка перца снижает его ароматические свойства и придаёт кушанью излишнюю горечь. Молотый чёрный и белый перец используют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, фаршей и начинок, его подают к столу отдельно как вкусовую приправу.
Душистый перец — незрелый плод тропического растения семейства миртовых; по форме похож на чёрный перец, но поверхность его гладкая, тёмно-коричневого цвета. Душистый перец (горошком или молотый) кладут в маринады и соусы, он служит приправой к мясным, рыбным и овощным супам.
Чёрный, белый и душистый перец хорошо сохраняется в плотно закрытой посуде в сухом помещении при температуре от + 10° до + 18°.
Горький стручковый перец (красный) — плод овощного растения семейства паслёновых; в СССР культивируется гл. обр. на юге. Имеет тонкие и длинные стручки, которые отличаются сильным ароматом, жгучим вкусом (от наличия в этом перце особого химического вещества капсаицина). Наиболее распространённые сорта: «кайенский» (горький красный перец часто и называют кайенским), «астраханский», «маргелаиский», «шипка» и др. Плоды красного перца сушат и целыми или размолотыми используют в заправочные супы, в тушёное мясо, для маринадов, в квашеные овощи. Молотый перец подают к столу как приправу, так же как чёрный перец. Стручки перца можно подвесить в сухом месте и таким образом сохранять (слегка подвяленными) всю зиму.