ПЕРЕЦ ОВОЩНОЙ

ПЕРЕЦ ОВОЩНОЙ (сладкий перец) - плод однолетнего травянистого овощного растения; в СССР выращивается гл. обр. в южных областях, продвигается также в центральные и северные. Лучшие сорта: «болгарский 079», «пово-черкасский 035», «белый крымский 29», «адыгейский 166», «калинковский», «консервный красный», «армянский круглый» и др. Плоды — до 11 см в длину и до 6 — 8 см в диаметре, весом до 80 — 100 г. Форма плодов различна — округлая, усечённо-пирамидальная, конусовидная, цилиндрическая, с рёбрами или без рёбер.
Сладкий перец имеет специфический аромат и вкус, содержит большое количество витамина С: незрелый перец — 150 — 200 мг%, а красный (зрелый) — 250 — 350 мг% , т. е. почти столько же, сколько чёрная смородина. Сладкий перец содержит до 4 — 5% сахара, минеральные соли и др. Наиболее ценен зрелый перец, в котором почти в 2 раза больше сахара и витамина С.
На консервных заводах из незрелого перца готовят закусочные консервы — перец фаршированный и др.; из красного зрелого перца — перец маринованный, перечное пюре и т. п.; эти консервы используются в домашней кулинарии при изготовлении различных блюд.
Сладкий перец употребляется в свежем и консервированном виде и используется для фарширования, служит приправой для заправочных супов и блюд из тушёного мяса, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов, запеканок. Перец можно мариновать (см. Маринад).
Засолка сладкого перца. Перец проварить 5 — 10 минут, охладить и уложить в подготовленную посуду (деревянную, глиняную или стеклянную); залить 7-процентным (на 1 л воды 70 г соли) рассолом, добавив при этом специи: чеснок, лавровый лист, чёрный перец, корицу, гвоздику, укроп и др.
Перец можно солить и иначе: очистить его от семян, ошпарить, уложить рядами в подготовленную посуду, пересыпать солью и наложить гнёт. Через 2 — 3 недели перец готов к употреблению, его используют как приправу ко вторым блюдам, в салатах, винегретах.
Сладкий красный перец также сушат, растирают в порошок, получая т. наз. «паприку», которую используют как пряную приправу к первым и вторым блюдам.
Перец, фаршированный овощами. У стручка сладкого перца сбоку, немного ниже плодоножки, сделать поперечный надрез, не нарушая целости стручка, и удалить плодоножку вместе с имеющимися внутри перца семенами. Стручки перца положить на 2 — 3 минуты в кипящую подсоленную воду, а потом откинуть на дуршлаг или сито, охладить и наполнить их фаршем (из овощей). Нафаршированный перец положить в 1 — 2 ряда в неглубокую посуду, залить сметанным соусом (см.) с томатом или томатным соусом с чесноком и специями и тушить в духовом шкафу или на огне до готовности (30 — 40 минут). При подаче на стол полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Перец можно подать к столу как в горячем, так и в холодном виде. В последнем случае перец должен быть приготовлен на растительном масле, без сметаны.
Приготовление овощного фарша. Очистить и вымыть коренья, нарезать соломкой или небольшими кубиками и поджарить их, непрерывно помешивая, на лёгком огне. Мелко нашинкованную капусту потушить до готовности и сметать с кореньями. После этого добавить в них соль, сваренный рассыпчатый рис, нарезанную зелень петрушки или укропа.
На 700 г стручкового болгарского зелёного перца: 200 г моркови, 60 г петрушки или сельдерея, 200 г капусты свежей, 125 г. лука репчатого, 2 ст. ложки риса. 4 ст. ложки масла сливочного, 375 г (1,5 стакана) соуса сметанного с томатом-пюре или со свежими помидорами.