ПРОСТОКВАША

ПРОСТОКВАША — кисломолочный продукт, приготовляемый на молочных заводах из пастеризованного или стерилизованного цельного или обезжиренного молока путём сквашивания его закваской из чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вводимых в закваску молочнокислых бактерий молочные заводы вырабатывают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую, варенец. Обыкновенная простокваша делается на закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков; эта закваска является основой; в неё, в зависимости от вида простокваши, вводят и другие молочнокислые бактерии. Мечниковская простокваша отличается тем, что в закваску добавляют т. наз. болгарскую молочнокислую палочку. Южную простоквашу (местные названия — мацони, мацун) готовят, добавляя болгарскую палочку, а иногда и дрожжи. Украинскую простоквашу (местное название — ряженка) делают из пастеризованной смеси молока и сливок, выдержанной при температуре 95° в течение 2 — 3 часов (томлёной). Кроме того, изготовляют ацидофилин и варенец (см.).
Характерная особенность простокваши — сгусток достаточно плотный, ненарушенный, без пузырьков газа и без значительного количества сыворотки на поверхности сгустка.
Химический состав всех перечисленных разновидностей простокваш соответствует составу пастеризованного молока (жира не менее 3,2%), за исключением украинской ряженки, в которой содержание жира должно быть не менее 8% .
Молочная промышленность выпускает в продажу сухие закваски в таблетках для изготовления обыкновенной, мечниковской и ацидофильной простокваши в домашних условиях. В приложенных к этим закваскам инструкциях указаны способы их использования.
Можно приготовить простоквашу дома и без готовых сухих заквасок. Для этого цельное молоко вскипятить, охладить до + 30°, + 35°, добавить сметану (не ниже первого сорта), всё хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть тканью и поставить на 18 — 20 часов для заквашивания в тёплое место, при температуре от + 35° до + 40°. Готовую простоквашу следует хранить в прохладном месте, желательно не более суток.
На 1 стакан молока — 1/2 ст. ложки сметаны.
Вместо сметаны молоко можно заквашивать простоквашей из расчёта 2 — 3 чайные ложки на 1 стакан молока.
Приготовляя простоквашу, надо обратить внимание на тщательность кипячения молока и чистоту посуды. Чисто вымытую посуду перед её применением необходимо обмывать кипятком.
При отсутствии в домашних условиях тёплого места для сквашивания простокваши можно посуду с заквашенным молоком укутать сначала в газетную бумагу, а затем в какой-либо шерстяной платок, ватное или шерстяное одеяло или укрыть со всех сторон подушками.
При отсутствии домашнего холодильника или ледника, погреба можно охладить простоквашу холодной водой, а затем для сохранения достигнутой (при охлаждении) температуры поместить посуду с простоквашей в тарелку с холодной водой, покрыть её чистой хлопчатобумажной тканью, смоченной холодной водой и отжатой, так чтобы посуда была полностью покрыта, а края ткани находились в воде. Испарение воды, имеющейся в ткани, будет препятствовать повышению температуры простокваши.
В продаже имеются очень удобные ярко окрашенные фарфоровые, майоликовые, фаянсовые и гончарные горшочки для простокваши ёмкостью в 250, 400 и 500 г.