ПУДИНГ

ПУДИНГ — кушанье, приготовленное из крупы, белого хлеба, творога, мясных или рыбных продуктов и др.; его запекают в духовом шкафу или варят в специальных формах на водяной бане или на пару. В домашней кулинарии пудинг чаще всего готовят из белого хлеба или из сухарей, риса, творога с сахаром и ароматическими вкусовыми добавлениями и употребляют как сладкое блюдо.
Пудинг из ванильных сухарей. Залить горячим молоком небольшие кусочки ванильных сухарей, растереть яичные желтки с сахаром, взбить белки в густую пену. Изюм промыть, перебрать и просушить, цукаты (см.) нарезать небольшими кубиками. Набухшие сухари растереть; добавить в них желтки с сахаром, растопленное масло, изюм, цукаты, тщательно размешать и добавить взбитые белки. Обильно смазать маслом и посыпать сухарями специальную форму, предназначенную для выпекания пудинга [при отсутствии такой формы можно запечь пудинг в печи «чудо» (см.) или в кастрюле с толстым дном]. Подготовленной массой заполнить форму до 3/4 её объёма так, чтобы осталось место для подъёма пудинга, поставить в духовой шкаф и выпекать 35 — 40 минут до готовности. Пудинг готов, когда он легко отделяется от стенок посуды. Готовый пудинг выложить на блюдо. Можно залить его фруктовым или ягодным соусом (см.). Такой пудинг можно приготовить и из других сухарей или из чёрствого белого хлеба без корок; в этом случае для ароматизации добавляют 1/4 порошка ванилина.
На 150 г сухарей: 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 50 г цукатов, 100 г изюма.
Пудинг рисовый. Рис хорошо промыть, сварить из него молочную кашу, добавить в неё для аромата натёртую лимонную цедру или ванилин и немного охладить (до + 60°, + 70°). В отдельной кастрюле сливочное масло с сахаром растереть добела, затем в эту массу при размешивании добавить желтки, всё это смешать с готовой кашей. Одновременно положить в кашу нарезанные кусочками цукаты, перебранный и промытый изюм, всю массу перемешать и добавить в неё взбитые яичные белки; аккуратно размешать и выложить на сковороду или в толстостенную форму, обильно смазанную сливочным маслом и обсыпанную молотыми сухарями; поверхность разровнять; запечь в духовом шкафу. Готовый пудинг полить фруктовым или ягодным соусом или вареньем(см.).
Когда пудинг варят на пару или на водяной бане, смазанная маслом форма обсыпается не сухарями, а сахарным песком.
На 1 стакан риса: 2 стакана молока, 4 яйца, 3 ст. ложки сахара, 100 г цукатов, 50 г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 80 г сливочного масла, 1/4 порошка ванилина, 1 ст. ложка молотых сухарей.