СТУДЕНЬ

СТУДЕНЬ можно приготовить из говяжьих, бараньих, свиных, телячьих субпродуктов (см.): голов, ушей, ног, губ, а также из рыбы и рыбных пищевых отходов: голов, костей, хвостов и плавников. Можно делать студень и из потрохов домашней птицы.
Студень говяжий. Гольё (говяжьи ноги и губы) опалить, вымыть щёткой, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3 — 4 часов, обмыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8 — 10 см (на 1 кг голья около 2 л воды). Кастрюлю накрыть крышкой и варить студень на слабом огне 6 — 8 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 1 час до готовности прибавить на 1 кг голья по 1 — 2 штуки моркови, по вкусу — лук, петрушку, лавровый лист, немного перца. После варки снять с поверхности жир, вынуть перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить её или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. Снова прокипятить 10 — 15 минут. После этого прибавить по вкусу соль, при желании чеснок, охладить и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить варёные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить кружочки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.
Выложить студень на блюдо, украсить его веточками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.
Студень телячий. Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо и натереть мукой, опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, разрубить кости на несколько частей, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой выше уровня ножек на 4 — 5 см (на 1 кг голья около 1,8 л воды) и варить на слабом огне 4 — 5 часов. За час до готовности прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2 —3 лавровых листика, немного перца. По окончании варки снять с поверхности жир, вынуть коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить её или пропустить через мясорубку. Кости опять положить в бульон и варить, пока не останется 5 — 6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, прокипятить, разлить в формы, положить кружочки варёных яиц и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу (см.), хрен с уксусом, хрен тёртый сухой, а также зелёный салат, заправленный сметаной и уксусом, и огурцы.
Так же можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головы. В последнем случае в бульон следует прибавить 5 — 7 г желатина.