СТУДЕНЬ


СТУДЕНЬ
СТУДЕНЬ можно приготовить из говяжьих, бараньих, свиных, телячьих субпродуктов (см.): голов, ушей, ног, губ, а также из рыбы и рыбных пищевых отходов: голов, костей, хвостов и плавников. Можно делать студень и из потрохов домашней птицы.
Студень говяжий. Гольё (говяжьи ноги и губы) опалить, вымыть щёткой, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3 — 4 часов, обмыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8 — 10 см (на 1 кг голья около 2 л воды). Кастрюлю накрыть крышкой и варить студень на слабом огне 6 — 8 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 1 час до готовности прибавить на 1 кг голья по 1 — 2 штуки моркови, по вкусу — лук, петрушку, лавровый лист, немного перца. После варки снять с поверхности жир, вынуть перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить её или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. Снова прокипятить 10 — 15 минут. После этого прибавить по вкусу соль, при желании чеснок, охладить и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить варёные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить кружочки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.
Выложить студень на блюдо, украсить его веточками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.
Студень телячий. Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо и натереть мукой, опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, разрубить кости на несколько частей, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой выше уровня ножек на 4 — 5 см (на 1 кг голья около 1,8 л воды) и варить на слабом огне 4 — 5 часов. За час до готовности прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2 —3 лавровых листика, немного перца. По окончании варки снять с поверхности жир, вынуть коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить её или пропустить через мясорубку. Кости опять положить в бульон и варить, пока не останется 5 — 6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, прокипятить, разлить в формы, положить кружочки варёных яиц и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу (см.), хрен с уксусом, хрен тёртый сухой, а также зелёный салат, заправленный сметаной и уксусом, и огурцы.
Так же можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головы. В последнем случае в бульон следует прибавить 5 — 7 г желатина.


Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Синонимы:

Смотреть что такое "СТУДЕНЬ" в других словарях:

  • студень —      Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол,… …   Кулинарный словарь

  • Студень — структурированная гомогенная система, заполненная жидкостью, каркас которой образован молекулами высокомолекулярных соединений. Студень (чаще холодец) блюдо из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного бульона с кусочками мяса или рыбы.… …   Википедия

  • студень — холодец (разг.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011. студень сущ. • холодец Словарь русских синонимов. Контекст 5.0 Информатик. 2012 …   Словарь синонимов

  • СТУДЕНЬ — СТУДЕНЬ, студня, муж. 1. Кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного (или рыбного) навара с кусочками мяса (или рыбы). 2. В спец. выражении: студень говяжий те части мясной туши, которые преим. употр. для такого навара: голова, ноги. Толковый… …   Толковый словарь Ушакова

  • студень — СТУДЕНЬ, дня, м. 1. Толстый человек; жир, брюхо. Малый со студнем (толстый). Эй, студень копытный! Студню то в нем на всю зиму на две роты. 2. Студент. 3. Рохля, слабовольный человек …   Словарь русского арго

  • студень —     СТУДЕНЬ, разг. холодец, разг. сниж. холодное …   Словарь-тезаурус синонимов русской речи

  • СТУДЕНЬ — СТУДЕНЬ, дня, муж. Холодное кушанье из сгустившегося мясного или рыбного навара с кусочками мяса, рыбы, холодец. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • Студень — Студень: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100% бульона... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом… …   Официальная терминология

  • студень — студень, род. студня и устарелое студеня. Неправильно произношение [стюдень] …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • студень — студень, студенство, студеньство холод …   Зведений словник застарілих та маловживаних слів

Книги

  • Заливное и холодцы, . Холодец, заливное, студень... Стоит представить себе аппетитное мясное желе с таким знакомым, манящим ароматом праздника и слезой на срезе, как думать о чем-то другомстановится совершенно… Подробнее  Купить за 138 руб
Другие книги по запросу «СТУДЕНЬ» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.