ТРЕСКА

ТРЕСКА — рыба открытых морей и океанов. По размерам вылова треска стоит на втором месте (после сельди). Наряду с треской, а часто и под названием трески у нас продают сходную с ней пикшу — рыбу того же семейства тресковых. К тресковым относятся также сайка, сайда и минтай, но они имеют значительно меньше© промысловое значение. В уловах треска бывает различной величины — от мелкой (200 — 300 г) до крупной (24 кг и больше). Пикша отличается: от трески чёрной боковой линией и наличием, на каждом боку, под грудным плавником, большого чёрного пятна; вес пикши обычно от 1 до 3 кг. Треска и пикша — мясистые рыбы (на долю филе-приходится до 48% веса); у них нет мелких колючих костей; по вкусу пикша несколько нежнее трески. Мясо трески и пикши — хороший продукт, содержит полноценные белки; богато йодом, фосфором, кальцием и другими минеральными веществами; легко переваривается и хорошо усваивается. Треска поступает в продажу охлаждённой, мороженой, солёной, копчёной, в значительной мере уже разделанной — без головы и внутренностей. Часть трески перерабатывают на мороженое филе, которое наиболее удобно для приготовления блюд в домашних условиях.

Распространённое мнение о присущем треске специфическом запахе не всегда правильно: треска, как и большинство других морских рыб, издаёт слабый т. наз. «морской запах» лишь в том случае, если она длительно хранилась или была неправильно посолена. Этот запах легко устранить, если, сняв с рыбы кожу, до приготовления сбрызнуть её уксусом или лимонным соком. Рекомендуют также подготовленную треску перед её тепловой обработкой подержать несколько минут в воде с уксусом, что не только лишит рыбу запаха, но сделает её сочнее.
Треска отварная. Куски трески посолить по вкусу и дать полежать.
Подготовить из расчёта на 1 кг трески отвар: 3/4 л воды, 50 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 1 луковица, 3 горошины чёрного и 1 горошина душистого перца, 1 лавровый листик, всё вместе проварить минут 5 — 7.
В отвар положить куски трески и варить до готовности, обязательно на слабом огне, не допуская сильного кипения (примерно минут 20). Когда рыба будет готова, вынуть её шумовкой, уложить на разогретое блюдо, посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель, лимон, нарезанный дольками (чтобы можно было рыбу побрызгать лимонным соком); отдельно в соуснике подать растопленное масло или один из яично-масляных соусов (см.). Треску жарят, тушат, запекают так же, как и всякую другую рыбу, предварительно подготовив, как сказано выше.
Котлеты из копчёной трески и перловой каши. Крупу тщательно промыть. Залить кипящей водой (взять воды в 3 раза больше объёма крупы), прибавить 1 ст. ложку сливочного масла, смешать, варить на слабом огне под крышкой. Когда вода впитается, поставить кастрюлю в духовой шкаф. Готовую кашу вынуть, охладить. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить с маслом до светло-золотистого цвета. Рыбное филе, лук и кашу пропустить 2 раза через мясорубку. Прибавить яйцо, соль, перец по вкусу, хорошо перемешать, разделать в сухарях круглые котлеты. Обжарить с обеих сторон. Уложить в ряд на блюде, украсив зеленью.
Подать с томатным соусом и салатом из овощей.
На 400 г рыбы: 200 г перловой крупы, 50 г лука, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки толчёных сухарей.