ЩУКА

ЩУКА — пресноводная рыба; в СССР добывается почти повсеместно. Бывает самых различных размеров: крупные до 65 кг, мелкие щучки (щурята) имеют вес 200 — 300 г. Обычно в продажу поступают щуки весом в 1 — 3 кг. Мясо крупных щук грубее и менее вкусно, чем мелких и средних; мясо щуки — нежирное, с большим количеством острых мелких косточек, поэтому щуку лучше фаршировать.
В кулинарии крупную и среднюю щуку чаще всего используют рубленной (рыбные котлеты, кнели, рыбные фрикадельки) и фаршированной, мелкую — отваривают в пряном овощном отваре.
Щука фаршированная. Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками толщиной в 1,5 — 2 см. Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и всё тщательно перемешать. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде. На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свёклу и морковь, тщательно промытую луковую шелуху и кости, плавники и голову щуки. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить ещё слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1,5 — 2 часа, считая с момента закипания воды.
Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу. При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который используют на гарнир к рыбе.
На одну крупную рыбу (2 — 3 кг): 100 — 200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свёклы, 3 моркови, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль — по вкусу.