ЯЙЦА


ЯЙЦА
ЯЙЦА куриные — принадлежат к одним из самых ценных продуктов питания. Прибавление их в пищу увеличивает её калорийность, питательность и улучшает вкус. Вес яйца колеблется от 45 до 65 г. Яйцо весом 60 г даёт 75 калорий и содержит, кроме белков и жиров, ряд минеральных веществ — кальций, фосфор и др. В желтке яйца содержатся витамины А, В, Б и др. Средний химический состав яйца (без скорлупы): 73,67% воды, 12,57% белков, 12,02% жира, 0,67% углеводов, минеральных веществ 1,07%. Питательные вещества яиц легко усваиваются человеческим организмом.
Яйца состоят из скорлупы с подскорлупной оболочкой, белка, заключённого в белочную оболочку, желтка с желточной оболочкой. Белок имеет 3 слоя: наружный — жидкий, средний — плотный, и внутренний, непосредственно примыкающий к оболочке желтка, — жидкий. Плотность белка служит показателем его свежести, так как при длительном хранении прежде всего наблюдается разжижение белка.
Окраска желтка (от бледно-жёлтого до жёлто-красного) зависит от корма, который получает птица, а также от сезона яйцекладки.
Соотношение различных частей яйца — желтка, белка, скорлупы, зависит от вида птицы, породы и др. В среднем в яйце (по весу): желтка — 32%, белка — 56%, скорлупы — 12%.

Форма яиц различна, но чаще всего встречается эллипсовидная.
В СССР куриные яйца по стандарту (в зависимости от сроков и способов хранения) делятся на 4 группы: диетические (отборные и обыкновенные) — не более 5 суток после яйцекладки; столовые, которые, в свою очередь, подразделяются на свежие, хранившиеся в надлежащих складских условиях при температуре не ниже +2° или в - холодильниках не более 30 суток; холодильниковые — находившиеся в холодильниках более 30 суток, и известкованные — хранившиеся в известковом растворе. Холодильниковые и известкованные яйца малопригодны для приготовления блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки. Их не рекомендуется использовать для приготовления яичницы или яиц всмятку; они вполне пригодны для добавления в тесто.
Яйца не обладают большой устойчивостью в хранении. Через поры скорлупы испаряется вода, и на тупом конце образуется пуга — пространство, заполненное воздухом. Вместе с воздухом в яйцо проникают микробы, вызывающие его порчу.
Для предохранения яиц от порчи они должны храниться в сухом, чистом, прохладном месте, защищенном от пыли и острых запахов.
При неправильном (в грязной скорлупе, в сыром помещении) и длительном хранении белок разжижается, желток всплывает и пристаёт к внутренней стороне скорлупы, и обычно в этом месте образуется плесень. Быстрее портятся яйца с надтреснутой скорлупой.
Если яйцо долго хранится, то желток смешивается с белком, и яйцо приобретает неприятный привкус «лежалости».
Яйца плохо переносят резкие изменения температуры. При температуре + 36° и выше начинает развиваться зародыш, на поверхности желтка появляются кровеносные сосуды в виде кольца. Такие яйца непригодны в пищу.

Качество яиц при покупке может быть определено с помощью имеющегося в магазине овоскопа — аппарата, предназначенного для просвечивания яиц.
Свежие, хорошо сохранившиеся яйца имеют небольшую (не более 4 — 7 мм) и неподвижную пугу (воздушную камеру), расположенную на тупом конце яйца. Желток в таких яйцах при просвечивании слабо заметен и находится в центре яйца.
Свежесть яиц легко также определить путём выливания содержимого яйца на горизонтальную поверхность. В вылитом свежем яйце желток круглый и не расплывается, белок расплывается, но не сильно. Несвеяше яйца при выливании имеют приплюснутый желток, белок сильно расплывшийся. В сваренном вкрутую свежем яйце при разрезании его посередине желток находится в центре; в несвежем яйце — желток сдвинут к скорлупе.

В домашних условиях доброкачественность яйца можно определить, если прикрыть яйцо сверху ладонью и поднести его к зажжённой лампочке. Недостаточно свежие яйца будут иметь затемнения, недоброкачественные вовсе не просвечиваются. Можно также проверить свежесть яйца погружением его в холодную воду: лежалые яйца тонут медленнее, чем свежие. Лежалое яйцо «болтается», т. е. при покачивании его содержимое перемещается (такое яйцо называют «болтун»), что объясняется высыханием части влаги яйца при продолжительном хранении. Обычно в этих яйцах желток смешан с белком.
Гусиные и утиные яйца используются гл. обр. для инкубации; в пищу их употребляют только крутыми (варить в кипятке не менее 10 минут); их иногда также кладут в те изделия из теста, которые хорошо пропекают при высоких температурах.
Приборы для яиц — комплект посуды, состоящий из 6 рюмок (рис. 2), одной солонки и подноса; предназначен для сервировки стола к завтраку или к ужину, в меню которых входят варёные яйца.
Сепаратор (делитель) для яиц — приспособление, предназначенное для отделения белка от желтка; состоит из небольшой алюминиевой чашечки с прорезью. Содержимое яйца выливается в чашечку, её наклоняют (см. рис. 3); белок сливают в подставленную посуду, а желток остаётся. Пользование такой чашечкой позволяет быстро и без остатка отделить белок от желтка.


Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Синонимы:

Смотреть что такое "ЯЙЦА" в других словарях:

  • яйца — яйца, я иц …   Русский орфографический словарь

  • яйца —      Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот почему покупать утиные и гусиные яйца с рук для еды не рекомендуется …   Кулинарный словарь

  • Яйца — …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • ЯЙЦА — птиц представляют собой сформировавшуюся оплодотворенную зародышевую клетку, снабженную большим запасом питательных веществ и заключенную в твердую известковую оболочку. В Я. птиц различают белок, желток и скорлупу. Слои белка в одном месте… …   Большая медицинская энциклопедия

  • яйца — сущ., кол во синонимов: 3 • бейцы (1) • коки (1) • муди (3) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин …   Словарь синонимов

  • яйца — 1) два полукруглых фонаря освещения заднего номерного знака, напр.у Москвича; 2) стойка стабилизатора ВАЗ 2108. EdwART. Словарь автомобильного жаргона, 2009 …   Автомобильный словарь

  • ЯЙЦА —     ♥ ♠ Куриные. Свежие, целые, светлого цвета (белые или светло бежевые)  явится нежданный, но желанный гость. Коричневые сами поедете в гости в другой город. Крашеные яйца означают, что в вашей жизни наступает период процветания и благополучия …   Большой семейный сонник

  • ЯЙЦА —         Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот почему покупать утиные и гусиные яйца с рук для еды не… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • яйца — ЯЙКИ, ов, ЯЙЦА, яиц, мн. Мошонка. Взять (или поймать) бога за яйца поймать удачу, не упустить шанс. Возм. из уг.; Возм. от прост. «взять бога за бороду». см.: вкручивать яйца; ехали китайцы, потеряли яйца; ждать принца с хрустальными яйцами;… …   Словарь русского арго

  • Яйца — Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелен с обозначением числа и месяца, это либо отборные, либо обыкновенные диэтические яйца, снесенные не более 5 дней назад. Различают столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток с того… …   Книга о вкусной и здоровой пище

Книги

  • Яйца, Ру Мишель. Яйца простая и полноценная пища. Они универсальны и подойдут как для обычного завтрака, так и для роскошного застолья. Яйца незаменимы в выпечке и приготовлении десертов. Вряд ли найдется… Подробнее  Купить за 2307 руб
  • Яйца, Ру М.. Яйца — простая и полноценная пища. Они универсальны и подойдут как для обычного завтрака, так и для роскошного застолья. Яйца незаменимы в выпечке и приготовлении десертов. Вряд ли найдется… Подробнее  Купить за 2025 руб
  • Яйца, Мишель Ру. Яйца - простая и полноценная пища. Они универсальны и подойдут как для обычного завтрака, так и для роскошного застолья. Яйца незаменимы в выпечке и приготовлении десертов. Вряд ли найдется… Подробнее  Купить за 1239 руб
Другие книги по запросу «ЯЙЦА» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.