БУТЕРБРОД

БУТЕРБРОД — в буквальном переводе с немецкого — хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии — ломтик хлеба не только с маслом (может быть и без масла), но и с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра и др.). Различают собственно бутерброды (открытые, обычные) и их разновидности: закрытые (сандвичи) и маленькие закусочные (канапе).
Для обычных бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 — 1 1/2 см; для закрытых и закусочных желательны ломтики хлеба шириной 5 — 6 см и толщиной 0,5 см. Кроме специально выпекаемого белого, т. наз. бутербродного, хлеба, наиболее удобный для бутербродов хлеб — батоны (белого или т. наз. «рижского» хлеба) и ржаные хлебцы («московский ржаной»). Хлеб для всех бутербродов, за исключением приготовляемых с жирными продуктами (жирная ветчина, шппг, корейка и др.), намазывают маслом (по 5 — 10 г).
Сочетание вида хлеба (чёрный, белый, пеклеванный) с продуктами определяется вкусом потребителя. Это в одинаковой степени относится к открытым, закрытым и маленьким закусочным бутербродам. Наиболее распространённые сочетания для обычных бутербродов: белый хлеб, масло и сыр, или белый хлеб, масло и колбаса, белый хлеб, масло и ветчина (нежирная), или рижский хлеб и ветчина жирная и т. д. Часто бутерброды делают с овощным салатом, приправленным майонезом. Для детей хороши бутерброды на белом хлебе с маслом и мёдом.
Закрытые бутерброды (сандвичи) готовят из двух тонких ломтиков белого хлеба. Оба ломтика намазывают маслом, взбитым как для крема и приправленным горчицей, тёртым хреном, соусом «южный» и др. в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды; на один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.
Закусочные бутерброды (канапе) по размеру и форме чаще всего сходны со спичечной коробкой. Для них можно нарезать хлеб и в виде разных фигурок — круглых, ромбовидных и т. п. Нарезанный хлеб — чаще белый (можно «рижский»), слегка чёрствый, поджаривают на сливочном масле так, чтобы образовалась хрустящая румяная корочка, но вместе с тем чтобы хлеб не был засушен. Иногда для канапе выпекают тонко раскатанное слоёное тесто, вырезая из него выемкой или ножом различные фигурки диаметром 5 — 6 см.
Закусочные бутерброды обычно готовят с острыми закусочными продуктами в самом разнообразном сочетании. Чаще всего для их приготовления используют сёмгу, икру, сельдь (особенно рубленую), острые сыры (рокфор, дорогобужский), маслины (без косточек), паштеты; эти продукты заправляют соусом майонез, закрепляют на хлебе сливочным маслом, слегка посыпают нарезанной ароматической пряной зеленью (петрушки, сельдерея). Для приготовления этих бутербродов используют взбитое сливочное масло, сливочное масло с добавлением протёртых анчоусов («анчоусное масло»), или с добавлением порошка красного перца и др. Все бутерброды, а особенно закусочные, принято привлекательно оформлять.