ГОРОШЕК ЗЕЛЁНЫЙ

ГОРОШЕК ЗЕЛЁНЫЙ — молодые зелёные и сладкие зёрна, получаемые из недозрелых бобов (стручков) овощного гороха. В СССР можно выращивать повсеместно. По срокам созревания различают ранний, средний и поздний зеленый горошек; на юге его начинают убирать в конце мая и начале июня; в центральных областях — в конце июня и в июле, иногда в августе. Сорта горошка делятся на мозговые и гладкозёрные. У мозговых сортов (наиболее распространены: «ранний мозговой», «ранний консервный», «победитель», «изумрудный» и др.) семена с неровной морщинистой поверхностью; они более ценны для еды и консервирования, так как содержат больше сахара и витаминов, нежнее, менее крахмалисты и дольше не перезревают; на банках консервированного горошка обычно есть надпись — «из мозговых сортов». Гладкозёрные сорта имеют округлые семена с гладкой поверхностью, быстро перезревают. К ним относятся: «ранний зелёный», «ранний майский», «Аляска» и др.
Горошек — скоропортящийся продукт, после сбора быстро перезревает, становится грубым, крахмалистым, несладким. Вылущенный горошек в обычных условиях сохраняется не более 2 — 4 часов, в стручках — 10 — 12 часов. При пониженной температуре от + 1° до + 2° и высокой влажности воздуха стручки в рассыпанном виде могут храниться до 10 — 15 дней. Убирать горошек следует, когда зёрна имеют нежную некрахмалистую консистенцию, высокую сахаристость и витаминозность. Зелёный горошек, убранный в недозрелом виде, содержит 5 — 8 % сахара, 2 — 3 % крахмала, 4 — 7 % белковых веществ, 1,2 — 1,4 % минеральных солей, от 20 мг% до 40 мг% витамина С.
Горошек находит разнообразное применение в кулинарии — для приготовления винегретов, салатов, супов, соусов, специальных диетических и детских блюд (пюре и т. д.). Консервная промышленность выпускает натуральные консервы: горошек зелёный консервированный, горошек зелёный свежезамороженный, горошек сушёный и разные диетические и детские консервы.
Зелёный горошек в масле. Вылущенный из стручка горошек варить на сильном огне 15 минут в кипящей подсоленной воде, откинуть на сито или дуршлаг, переложить в кастрюлю (положив туда масло и сахар по вкусу), перемешать и в подогретом виде подать к столу. Консервированный горошек нужно подогреть, откинуть на сито, заправить маслом и подать к столу.
Свежезамороженный горошек, не оттаивая, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 — 7 минут, откинуть на сито и в горячем виде подать к столу, заправив маслом.
Зелёный горошек с яйцами. Сварить яйцо «в мешоче», очистить и положить сверху на подготовленный и заправленный маслом горошек.
Вкусным блюдом является зелёный горошек с гренками из белого хлеба, нарезанного треугольниками, кубиками и т. п. Гренки предварительно нужно замочить в молоке, заправленном яйцом и сахаром, а затем обжарить в масле.
На 500 г молодого горошка: 1 чайную ложку сахарного песка и 2 ст. ложки сливочного масла.