АРТИШОКИ

АРТИШОКИ — крупные соцветия (головки или корзинки) одноимённого овощного растения; в СССР выращиваются гл. обр. в южных районах.
Вес головки 200—300 г. Форма соцветий — круглая или овальная, окраска чешуи (в зависимости от сорта) зелёная, светло-зелёная, сизовато-зелёная, фиолетовая и тёмно-фиолетовая. При температуре около +1° артишоки могут сохраняться 4—5 месяцев.
Артишоки сравнительно богаты белками (около 1,5%) и минеральными солями (1,3%). В пищу употреоляются мясистое цветоложе и нижние мясистые концы сидящих на нём чешуй.

Артишоки отваренные. Срезать у самого основания соцветия стебель и верхние твердые части чешуи, осторожно удалить через верхнюю часть соцветия (см. рис.) сердцевину (неразвившиеся цветы), промыть водой, натереть лимоном и уложить в кастрюлю (чтобы артишоки не развалились, лучше перевязать их ниткой). Уложенные артишоки залить горячей водой, добавить соль и варить до мягкости (10 — 15 минут). Отваренные артишоки подают с соусом (см.).
Артишоки фаршированные. Вычищенные артишоки отварить до полуготовности. Снять один ряд наружных листьев, наполнить артишоки овошным, грибным, мясным с рисом фаршем, обернуть ломтиками шпига и обвязать ниткой. Положить в кастрюлю, залить красным соусом (см. Соусы) и тушить 30 — 50 минут.
Артишоки можно также тушить и жарить в сухарях.