ИКРА


ИКРА
ИКРА. Особо высокими вкусовыми свойствами отличаются «чёрная» икра осетровых (см.) и «красная» икра дальневосточных лососей (см. статью Рыба); хорошим пищевым продуктом является также икра многих других пресноводных и морских рыб.
Икра осетровых зернистая — очень нежный, малосолёный, самый деликатесный из рыбных закусочных продуктов; её окраска — от светло - до тёмно - серой. Наиболее крупная икра — белужья, среднего размера — осетровая, мельче — икра шипа и севрюги. В домашних условиях икру надо хранить на холоде, но не допускать замерзания, которое начинается при температуре от — 4°, — 5°; икру желательно подавать к столу охлаждённой (на льду); отдельно к ней подают мелконарезанный зелёный лук и дольки лимона. Зернистая икра содержит 27% белков и 16% жиров.
Пастеризованная зернистая икра (укупоренная в стеклянные баночки) не требует холодного хранения, её вкус не портится от замораживания.
Икра осетровых паюсная — продукт ещё более питательный (концентрированный), чем зернистая икра; в паюсной икре 36% белков и 18% жиров. Хранить рекомендуется на холоде, в тёмном месте, плотно уложенной в банку; при хранении в чашке или стакане икру надо разровнять сверху, чтобы устранить образование подсушенной корочки, плотно прижать листком пергамента, смоченного растительным маслом.
Икра осетровых ястычная посоленная в кусках, без освобождения от ястычных плёнок. Относительно дешёвый и, как правило, более солёный сорт икры осетровых.
Икру, приготовленную в домашних условиях (обычно при разделке свежей или мороженой стерляди), надо вынуть, по возможности не повреждая яичников и жёлчного пузыря, осторожно удалить плёнки, полученное зерно посолить в тарелке мелкой столовой солью (2 — 3% к весу икры), хорошо перемешать и оставить на холоде на 6 — 12 часов.
Икра лососёвых (называемая красной, или кетовой): икра горбуши, наименее крупная, желтовато-розового цвета; икра кеты, с более крупным зерном, янтарно-розоватого цвета; икра нерки, чавычи, кижуча — ярко - или малиново - красная, обычно имеет горьковатый привкус. В икре лососёвых 31% белков и 13% жиров. Хранить так же, как паюсную икру.
Икра кефали (лобана) поступает в продажу солёно - вяленой целыми ястыками, покрытыми после высушивания тонким слоем пчелиного воска, который защищает икру от увлажнения, излишнего высушивания и окисления жира кислородом воздуха; отличается тонким своеобразным вкусом. При подаче к столу с икры надо снять восковую оболочку и нарезать наклонно на тонкие кусочки, сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, посыпать зеленью петрушки.
Приготовление икры щуки, судака и другой рыбы. Сырую икру промыть, положить в посуду, осторожно размешать вилкой, удаляя плёнки, залить кипятком; через 10 минут кипяток слить, переложить икру в другую посуду, заправить молотым чёрным перцем, солью, уксусом, растительным маслом и мелконарезанным репчатым луком, размешать, дать постоять в течение часа. Так же можно приготовить мороженую (в брикетах) и малосолёную икру.
Мелкую рыбу (навагу, корюшку, воблу и др.) можно жарить и варить, не вынимая икры.
Икру таких рыб, как маринка, севанская храмуля, осман и усач, в пищу не употребляют.


Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Синонимы:

Смотреть что такое "ИКРА" в других словарях:

  • икра —      Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:       1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);       2) красную икру, или икру лососевых, главным… …   Кулинарный словарь

  • ИКРА — жен. берка, мясистое подколенье; задняя окатистая часть голени у человека; толстые мышцы, от головки берцовой кости до сухой жилы (Ахиловой), приросшей к пятке. Икра ряз., тамб. свободная, пловучая льдина [ Вероятно икра (рыбья и у человека) и… …   Толковый словарь Даля

  • Икра — Икра  обычное название яиц рыб, земноводных и некоторых беспозвоночных животных, имеющее также другие значения. Рыбья икра  обычное название яиц рыб Икра  блюдо из рыбьей икры либо напоминающее рыбью икру Чёрная икра Красная икра… …   Википедия

  • ИКРА — 1. ИКРА1, икры, мн. нет, жен. 1. Яички самок рыб в виде мелких зерен, употр. в пищу. Рыбы мечут икру. Зернистая икра. Паюсная икра. Кетовая икра. Бутерброд с икрой. || Яички, которые мечут лягушки и др. земноводные, и из которых выходят… …   Толковый словарь Ушакова

  • ИКРА — 1. ИКРА1, икры, мн. нет, жен. 1. Яички самок рыб в виде мелких зерен, употр. в пищу. Рыбы мечут икру. Зернистая икра. Паюсная икра. Кетовая икра. Бутерброд с икрой. || Яички, которые мечут лягушки и др. земноводные, и из которых выходят… …   Толковый словарь Ушакова

  • ИКРА — женские половые клетки (яйца) моллюсков, иглокожих, костных рыб, земноводных и др. животных, вымётываемые в воду. Различают донную и пелагич. И. Донная И. тяжелее воды, иногда клейкая. Рыбы откладывают её на дно, растения или зарывают в грунт.… …   Биологический энциклопедический словарь

  • икра — сущ., ж., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? икры, чему? икре, (вижу) что? икру, чем? икрой, о чём? об икре 1. Икра это зародыши рыб и некоторых других водных животных, которые имеют вид маленьких круглых шариков с тонкой мягкой… …   Толковый словарь Дмитриева

  • икра — 1. ИКРА, ы; ж. 1. Скопление зерновидных яичек, откладываемых рыбами, амфибиями, моллюсками и другими водными животными. Метание икры. И. лягушек. // Продукт питания, получаемый обработкой зерновидных яичек рыбы. Осетровая и. Кетовая и. Зернистая… …   Энциклопедический словарь

  • Икра — (Kaviar). Под именем икры известны сырые или приготовленный впрок яйца рыб. Женские экземпляры рыб, из которых в добывается икра,называются икряными в отличие от мужских, которые местами у рыбаковназываются яловыми . В торговле известно два сорта …   Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

  • икра — ИКРА1, ы, ж Семенное вещество, откладываемое женскими особями рыб, амфибий, молюсков и др. водных животных в виде зерен, яичек. Тут вышел из воды первый желтый цветок, и, как соты, лежала икра лягушек, такая спелая, что через прозрачные ячейки… …   Толковый словарь русских существительных

Книги

Другие книги по запросу «ИКРА» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.