КАБАЧКИ

КАБАЧКИ (греческая мозговая тыква) — плод однолетнего травянистого растения; выращиваются почти повсеместно, созревают рано; убирают их по мере созревания, ндчиыая с июня по сентябрь. В пищу пригодны только молодые, 5 — 10 - дневные завязи, когда плоды имеют нежную, плотную, без пустот мякоть и недоразвитые семена.
Вес плодов от 300 до 1000 г. Форма плодов продолговато-овальная или цилиндрическая,иногда немного изогнутая; плоды гладкие или слегка ребристые; окраска — от почти белой до тёмно-зелёной.
Кабачки содержат 0,6% белков, 3,7% углеводов (в том числе сахара 2,9%), 0,6% клетчатки, 0,4% минеральных веществ; 15 мг% витамина С.
Хранить их можно в холодильнике до 20 дней, при обычной температуре 2 — 3 дня.
Кабачки широко используются для производства консервов, а также в домашней кулинарии: жареными и фаршированными (овощами, рисом, грибами, мясом).
Кабачки жареные. Некрупные молодые кабачки очистить, нарезать кружками толщиной 2 — 3 см, посолить по вкусу, обвалять в муке и обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Поджаренные кабачки можно залить сметаной и поставить на 5 — 7 минут в духовой шкаф или на плиту; можно сметану подать к столу отдельно.
Кабачки, фаршированные овощами. Некрупные кабачки вымыть, очистить от кожицы, срезать концы, нарезать поперёк на куски длиной 4 — 5 см, удалить столовой ложкой часть мякоти с семенами. Затем отварить их до полуготовности в подсоленной воде (8 — 10 минут). Отваренные кабачки откинуть на сито или дуршлаг, охладить и начинить овощным фаршем. Нафаршированные кабачки сложить в кастрюлю, сотейник или глубокую сковороду, подлить бульон или сметанный соус, накрыть крышкой и тушить 20 — 30 минут до готовности, периодически подливая соус.
Для приготовления фарша очищенные и промытые морковь, репчатый лук нарезать соломкой или кубиками и поджарить на небольшом огне до готовности. Добавить в обжаренные лук и морковь варёный рис, соль, молотый перец, нарезанные дольками помидоры, зелень петрушки или укропа, все это перемешать. В фарш вместо помидоров можно добавить 2 яйца.
При подаче на стол кабачки полить сметанным соусом и посыпать мелко нарезанным укропом.
На 1 кг кабачков: 4 ст. ложки риса, 200 г моркови, 125 г репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 200 г помидоров, 375 г сметанного соуса (см.).
Кабачки, фаршированные мясом. Кабачки для фарширования мясом подготовляют так же, как и для фарширования овощами. Нафаршированные кабачки поливают томатным или сметанным соусом и запекают в духовом шкафу (в течение 30 — 40 минут).
При подаче на стол кабачки поливают соусом и посыпают зеленью укропа, петрушки и др.
Для приготовления фарша мясо 2 раза пропустить через мясорубку, добавить в него (в остывшем виде) отваренный рис или рассыпчатую перловую кашу, нарезанный и поджаренный лук, немного воды, соль, молотый перец и всё размешать.
На 1 кг кабачков: 200 г мяса (мякоти), 1/2 стакана риса или перловой крупы, 1 головку лука, 1 ст. ложку масла, 400 г томатного или сметанного соуса; соль, перец по вкусу.