КАМБАЛА


КАМБАЛА
КАМБАЛА — морская донная рыба с вкусным белым, нежным, лёгким для пищеварения мясом, без мелких костей. Камбалу легко отличить по внешнему виду: тело рыбы сплющено с боков, глаза ваходятся на одной стороне. Слепая стороиа тела обычно светлая, обращена всегда в сторону дна; глазная — покрыта тёмной кожей, способной принимать окраску окружающего грунта. В продажу чаще всего поступает замороженная дальневосточная камбала, реже — черноморская крупная камбала (калкан) и северные палтусы.


Разделка камбалы требует особых приёмов, связанных с необычной формой её тела. Прежде всего нужно снять чешую со светлой стороны тела, отрезать острым ножом голову (насквозь прямым разрезом от затылка), затем, захватив одновременно и брюшко, удалить внутренности; промыть, срезать бахрому плавников, отрубить хвостовую часть, захватить вилкой или пальцами тёмную кожу у среза хвоста и резким движением сорвать её. Удаление тёмной кожи способствует ослаблению резкого «йодистого» запаха.
Если рыба готовится в виде филе, то кожу следует снять и со светлой стороны. Для этого нужно сделать продольный разрез до кости вдоль позвоночника. От разреза вправо и влево снять по 2 филе с одной и с другой стороны.
Камбала жареная. 1) Разделанную рыбу окунуть в молоко, обвалять в муке и жарить, погрузив в хорошо нагретое растительное масло (во фритюре, см.); вынуть, как только на рыбе образуется золотистая корочка; избытку масла дать стечь, посолить (можно слегка поперчить) и подать к столу в горячем виде с дольками лимона и подсушенной в том же масле зеленью петрушки.
2) Рыбу посолить, при желании поперчить, обвалять в муке, положить на горячую сковороду, жарить, как обычно, в масле (топленом или растительном); выжать на каждый кусок рыбы по нескольку капель лимонного сока, полить сверху горячим маслом (со сковороды). При подаче к столу на рыбу и вокруг неё положить гарнир: кружочки поджаренных помидоров или баклажанов, или дольки слегка поджаренного картофеля.
Камбала отварная. Отварить камбалу в слабо кипящем молоке, разведённом водой; вынуть, дать молоку стечь, украсить рыбу зеленью петрушки; отдельно подать растопленное масло. На гарнир: отварной картофель.
Камбала, запечённая с картофелем и луком. Положить рыбу на смазанную маслом сковороду, посолить и поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, закрыть рыбу ломтиками отварного картофеля, залить жидким белым соусом (см.), посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Подать горячей на сковороде.


Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Синонимы:

Смотреть что такое "КАМБАЛА" в других словарях:

  • Камбала — У этого термина существуют и другие значения, см. Камбала (значения). ? Камбала Морская камбала Pleuronectes platessa …   Википедия

  • КАМБАЛА — двуглазая. Жарг. угол. Шутл. ирон. Бинокль. Мильяненков, 133. Косая камбала. Арх. Пренебр. О косоглазом человеке. СРНГ 13, 15. Косоротая, косоглазая камбала. Онеж. Бран. О любом человеке. СРНГ 13, 15. Кривая камбала. 1. Сиб. Пренебр. Об… …   Большой словарь русских поговорок

  • камбала —      Рыба прибрежных (мелководных) морских районов, обладающая очень нежным и вкусным мясом. В западноевропейской ресторанной кулинарии фигурирует всегда под именем сель . Камбала употребляется в основном для жарения в растительном масле. В… …   Кулинарный словарь

  • КАМБАЛА — Полурыбица, род грудоперых рыб. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КАМБАЛА различные роды рыб из сем. камбаловых, характеризующегося круглым, сжатым с боков, телом; плавают, лежа на одном (плоском)… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • КАМБАЛА — жен. плоская морская рыба разных видов Pleuronectes. Морская камбала, палтус архан. Косая камбала, бранное Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 …   Толковый словарь Даля

  • камбала — и допустимо камбала …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • КАМБАЛА — КАМБАЛА, камбалы, жен. (иностр.). Плоская морская рыба с глазами на одной стороне. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • КАМБАЛА — КАМБАЛА, ы, жен. Морская промысловая рыба с плоским телом и асимметричным строением черепа. | прил. камбаловый, ая, ое. Семейство камбаловых (сущ.). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • камбала — сущ., кол во синонимов: 3 • глосса (10) • калкан (3) • рыба (773) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин …   Словарь синонимов

  • Камбала — названием этим обозначаются безразлично многие видыкамбаловых рыб, относящиеся к различным родам (некоторые Rhombus,Hippoglossoides, Pleuronectes и др.) …   Энциклопедия Брокгауза и Ефрона


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.