КАРТОФЕЛЬ

КАРТОФЕЛЬ — утолщённые и укороченные подземные стебли (клубни) однолетнего травянистого растения. В СССР выращивается почти повсеместно. По срокам созревания сорта картофеля делятся на скороспелые, созревающие через 60 — 70 дней от начала всходов, среднеспелые — 100 — 110 дней и позднеспелые — 120 — 140 дней. В отличие от средне - и позднеспелых сортов, клубни скороспелых сортов имеют посредственную лёжкость; поэтому лучше их использовать в свежем виде в течение лета. Среднеспелые сорта благодаря хорошей лёжкости могут быть сохранены до нового урожая.
В зависимости от назначения картофеля многочисленные сорта его подразделяются на столовые — для использования в пищу, заводские (преимущественно поздние по созреванию) — для получения спирта и крахмала (см.), глюкозы и др. Некоторые сорта пригодны для всех видов использования.
Лучшие столовые сорта имеют хороший вкус, быстро развариваются, давая при этом сухую рассыпчатую массу (к ним относятся «ранняя роза», с характерными для сорта клубнями удлиненно-овальной формы, розового цвета; «северная роза», «октябрёнок», «лорх»).
Лучше всего хранить картофель при температуре около +3°, +5°, при более низкой темпера туре часть содержащегося в клубнях крахмала превращается в сахар, и картофель приобретает несвойственный ему сладкий вкус. Такой картофель перед употреблением надо выдержать 5 — 7 дней при температуре около + 18° - + 20°. Тогда сладкий вкус обычно исчезает. Имеется специальный препарат М-1, которым к весне пересыпают картофель.чтобы предупредить его прорастание. На 100 кг картофеля требуется 0,3 г препарата.
В зависимости от сорта клубни имеют различную форму (округлую, овальную) и окраску (белую, жёлтую или розовую). Вес клубня от 70 до 150 г (иногда достигает 400 г и более). Однако вкус и лёжкость чрезмерно крупных клубней, так же как и очень мелких, уступают клубням среднего размера.
Пищевая ценность картофеля определяется прежде всего большим содержанием крахмала. Картофель содержит 77% воды и 23% т. наз. сухих веществ, из которых 16% приходится на долю крахмала, 1% —минеральных веществ, 2% — белков (по пищевой ценности белки картофеля уступают белкам мяса, но являются наиболее ценными из растительных белков). Огромное значение имеет картофель как источник витамина С, а также витаминов группы В. Хотя картофель содержит меньше витамина С, чем многие другие овощи и плоды, но благодаря частому и круглогодовому использованию картофеля за его счёт в значительной мере покрывается потребность организма в витамине С, особенно в средней полосе СССР и на Севере. Поэтому большое значение имеет сохранение витамина С, содержащегося в картофеле. В свежеубранном картофеле содержится в среднем 25 мг% витамина С, по мере хранения содержание витамина С заметно снижается, причём гл. обр. в течение первых двух месяцев хранения. Зимой в картофеле содержится около 12 мг% витамина С, а к весне его содержание снижается до 5 — 8 мг%.
В домашних условиях из картофеля можно приготовить гарниры (к закускам, мясным и рыбным блюдам), а также различные самостоятельные блюда.
Перед приготовлением картофель нужно тщательно вымыть. Чистить картофель следует специальными овощечистками (см.). Очищенный и вымытый картофель нужно немедленно залить холодной водой, чтобы он не почернел. Не рекомендуется картофель нарезать кусками и оставлять надолго в воде, так как от выщелачивания он теряет питательные вещества. Варить картофель следует в алюминиевой, эмалированной посуде или в посуде из огнеупорного стекла, нержавеющего металла. При варке картофеля в жестяной или медной посуде теряется большое количество витамина С.
При правильной варке картофеля можно сохранить около 80% содержащегося в нём витамина С. При варке на пару потери витамина С в 2 раза меньше, чем при варке в воде. При варке очищенного картофеля потери витамина С выше, чем при варке в кожуре. В варёном и печёном картофеле витамин С сохраняется лучше, чем в жареном. Оставление отваренного картофеля, особенно измельчённого в виде пюре, в течение 4 — 6 часов может привести к почти полному обеднению его витамином С. В то же время, если картофель растирать не в металлической посуде, немедленно заправить растёртую массу кипящим отваром и тут же подать к столу, то в пюре можно также сохранить большую часть содержащегося в картофеле витамина С.
Чтобы сварить 1 кг картофеля, нужно примерно 1 л воды, причём лучше залить картофель кипящей водой, так как холодная вода требует больше времени для закипания и картофель впитает в себя много воды, легко может развариться и потерять больше питательных веществ. Кастрюлю с картофелем нужно ставить на сильный огонь, чтобы как можно скорее довести воду до кипения, и варить картофель до готовности, которую можно определить, проколов картофель вилкой. Не следует переваривать картофель, так как он при этом не только теряет внешний вид и вкус, но в нём уменьшается и содержание витамина С.
Картофель молодой с маслом. Картофель очистить от кожуры, вымыть его и положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль и варить 15 — 20 минут до готовности. Затем слить воду и полить его растопленным сливочным маслом или сливочным маргарином. При подаче на стол посыпать мелко нарезанным укропом.
Вместо масла молодой картофель можно полить сметанным соусом (см.) или сметаной.

Картофельные котлеты. Очищенный от кожуры картофель сварить в подсоленной воде или на пару, воду слить и оставить картофель на несколько минут на лёгком огне, чтобы он немного подсох. Горячий картофель протереть через сито или пропустить через мясорубку, добавить в него сырые желтки и всю массу тщательно размешать. Из полученной массы (пока она не остыла) сделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон на предварительно разогретой с жиром сковороде. При подаче котлеты можно полить растопленным сливочным маслом или отдельно подать к ним сметану или грибной соус.
На 1 кг картофеля: 2 желтка или 1 яйцо, 5 ст. ложек сухарей, 4 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны или 200 г грибного соуса.
Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, вымыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить примерно 10 минут. Затем слить воду и залить картофель горячим молоком, посолить и варить его до готовности. Чтобы картофель в процессе варки не пригорел, варить его в молоке следует на слабом огне. Когда картофель сварится, в него нужно добавить сливочное масло. При подаче на стол посыпать измельчённой зеленью петрушки или укропом.
На 1 кг картофеля: 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.
Картофельное пюре. Картофель варят так же, как для картофельных котлет. После отсушивания протереть его в горячем виде через сито или пропустить через мясорубку (из остывшего картофеля пюре получается вязкое, тягучее, невкусное). Протёртый картофель положить в кастрюлю, добавить сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо прогреть, тщательно перемешивая лопаточкой или ложкой, постепенно добавляя в массу небольшими порциями горячее кипячёное молоко. Пюре должно быть пышным, без комков. При подаче на стол полить сливочным маслом.
Картофельное пюре можно запечь, для этого на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду положить картофельное пюре, поверхность разровнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной, и поставить в духовой шкаф, чтобы сверху получилась поджаристая корочка.
На 1 кг картофеля: 1 стакан молока, 50 г масла или маргарина.
Картофель жареный не только хороший гарнир, но и вкусное самостоятельное блюдо. Особенно вкусен картофель, поджаренный в сыром виде. Нарезанный (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками) картофель (см. рис.) положить не очень толстым слоем на разогретую с маслом сковороду, посолить и обжарить, перемешивая, сначала на сильном, а затем на небольшом огне. Готовый картофель при подаче на стол можно посыпать зеленью петрушки или укропом.
Варёный картофель тоже можно обжарить; для этого его следует очистить, нарезать ломтиками и жарить так же, как сырой, 5 — 10 минут.
Можно жарить картофель, погружая его в разогретый жир (т. наз. фритюр, см.). Нарезать картофель, промыть, обсушить на салфетке и, опустив в горячий жир, жарить 8 — 10 минут, помешивая, до образования румяной корочки. Готовый картофель вынуть шумовкой, положить на сито или дуршлаг и посолить.
Картофельные оладьи. Очищенный сырой картофель быстро, пока он не потемнел, натереть на тёрке, положить в кастрюлю или миску, добавить разведённые в тёплой воде (1/4 стакана) дрожжи, посолить, всыпать муку (можно добавить яйцо). Полученную массу хорошо размешать и поставить в тёплое место, чтобы она поднялась. Выпекать оладьи следует на сильно разогретой с маслом сковороде. К оладьям можно отдельно подать сметану или масло.
На 500 г картофеля: 1/2 стакана муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла.
Картофельная запеканка. В протёртый горячий варёный картофель добавить горячее молоко, сырые яйца, растопленное масло и хорошо всё перемешать. Половину полученной массы положить на сковороду, смазанную маслом. Разровнять поверхность, положить на неё слой поджаренного лука и накрыть оставшейся массой, снова разровнять, смазать сметаной или маслом и поставить в горячий духовой шкаф; запекать 20 — 25 минут (до получения румяной корочки). К запеканке можно подать сметанный или грибной соус.
На 1 кг картофеля: 2 яйца, 3 головки лука, 1 стакан молока, 3 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки сметаны.
Картофель, фаршированный мясом. Отобрать крупный картофель (1 кг), хорошо промыть его, залить кипятком, посолить и варить до полуготовности. Затем очистить картофель, срезать верхушку с одной стороны и ложкой вынуть мякоть. Пропустить сырое мясо (300 г) через мясорубку вместе с вынутым картофелем, добавить сырое яйцо, мелко нарезанный укроп, соль, молотый перец. Всё хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить картофель и закрыть верхушкой. Уложить картофель плотно в кастрюлю, влить воду (горячую) и тушить до готовности. Когда картофель будет готов, заправить его томатным или сметанным соусом.