БАКЛАЖАН

БАКЛАЖАН — плод однолетнего травянистого овощного растения; в СССР выращивается гл. обр. в южных районах. В ряде мест баклажаны известны под названием «синенькие» и «демьянки». Баклажаны имеют шаровидную, грушевидную или удлинённо-цилиндрическую форму, блестящую глянцевую кожицу. У большинства сортов окраска от светло-лиловой до тёмно-фиолетовой, почти черной, с характерным сизым налётом; реже встречаются менее ценные сорта с красноватыми или светло-зелёными плодами.
В пищу употребляют развившиеся, но недозревшие плоды, имеющие мелкие, негрубые семена, нежную мякоть без внутренних пустот и неогру-бевшую кожицу. Такие баклажаны содержат до 8% полезных веществ, в том числе 2 — 3,5% сахара, 1,2—1,5% белковых веществ, 0,5—0,7% минеральных солей, 3—7 мг% витамина С.
Баклажаны отличаются характерным слабым горьковатым привкусом; при перезревании плодов, а также при недостаточном поливе во время жаркой и сухой погоды горечь усиливается, плоды приобретают серовато-зелёную и буровато-жёлтую окраску, мякоть грубеет и баклажаны становятся непригодными в пищу.
Из баклажанов консервная промышленность вырабатывает различные консервы; выпускаются и свежезамороженные баклажаны, которые используют так же, как и свежие.
В домашних условиях из баклажанов можно приготовить самые разнообразные вкусные и питательные блюда и овощные закуски (баклажаны фаршированные, тушёные, жареные и др., приправы и соусы к мясу.
Баклажаны жареные готовят из свежих и свежезамороженных баклажанов. У плодов нужно срезатв концы, затем плоды ошпарить, нарезать на ломтики, посолить по вкусу, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Баклажаны и лук слоями уложить в сотейник или глубокую сковороду, добавить томат-пюре и прокипятить.
На 2 баклажана: 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, 1/4 стакана томата-пюре и 4 ст. ложки масла.
Обжаренные баклажаны можно залить сметаной и на 5—7 минут поставить в духовой шкаф. В этом случае баклажаны жарят на сливочном или топлёном масле. При подаче к столу посыпают укропом.
Икра из баклажанов. Испечь баклажаны (1 кг) в духовом шкафу или печи «чудо». Когда они станут мягкими, а кожура приобретёт тёмно-коричневую окраску, очистить их от кожуры и как можно мельче порубить до получения кашицы, чтобы не было волокон (можно пропустить через мясорубку); посолить и поперчить по вкусу. Натереть на тёрке луковицу средней величины. Взять 2—3 помидора (100—150 г), снять с них кожуру и тоже мелко нарубить. Всё хорошо размешать и прибавить 1—1,5 ст. ложки растительного масла.
Баклажаны, фаршированные овощами. Баклажаны обмыть, обрезать концы, разрезать пополам (если крупные — поперёк, если мелкие — вдоль), вынуть из середины семена, натереть изнутри солью; примерно минут через 30 промыть холодной водой и наполнить овощным фаршем. Для приготовления фарша очищенные коренья (морковь, сельдерей, петрушку) и мякоть баклажанов мелко нарезать и слегка поджарить в масле; мелко нашинкованную капусту вместе с помидорами тушить до готовности, смешать с кореньями, добавить нарезанный зелёный лук и заправить по вкусу солью и перцем.Нафаршированные баклажаны положить в один ряд на смазанную жиром сковороду, залить томатным (с чесноком) или сметанным соусом (см.) и поставить в духовой шнаф. При подаче на стол полить соусом и посыпать мелке нарезанной зеленью.
На 1 кг баклажанов: 125 г свежей капусты, 150 г моркови, 75 г петрушки и сельдерея, 100 г зелёного лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г помидоров, 5 г чеснока, 375 г (1,5 стакана) томатного или сметанного соуса, 40 г зелени петрушки.