МАРГАРИН


МАРГАРИН
МАРГАРИН — высококачественный твёрдый пищевой жир, вырабатываемый на маргариновых заводах из животных или растительных жиров или из их смеси. По внешнему виду, структуре, калорийности, усвояемости, вкусу и запаху столовый маргарин сходен со сливочным маслом и применяется вместо него. Сливочное масло содержит 82 — 84% жира,маргарин столовый содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45% до 0,5% белка, в маргарине — от 0,5% до 1 %. В некоторые виды маргарина добавляются жирорастворимые витамины А и Б. Вместе с жидкими растительными маслами в маргарин попадают важные для здоровья человека жирные кислоты, известные под названием витамина Г,— линолевая, линоленовая и арахидоновая, которыми бедны животные жиры, включая и сливочное масло.
Промышленность СССР выпускает 2 вида маргаринов: а) столовые маргарины — столовый животный и столовый сливочный, и б) маргарины кухонные, или кухонные жиры. Если при изготовлении столовых маргаринов основным показателем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым, кулинарным свойствам, по структуре и внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухонных маргаринов главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такой обработке их, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы все качества лучшего животного жира — свиного сала, но, кроме того, ещё лучше, чем сало, усваивался организмом.
Столовые маргарины содержат 82 — 84% жиров и примерно 16% влаги, преимущественно в виде сквашенного молока. При этом столовый сливочный маргарин отличается от столового животного тем, что в последнем содержится 25% животных жиров, а в сливочном маргарине — 25% высокосортного сливочного масла. В продаже имеется также шоколадный маргарин, в состав которого входят гидрогенизированные растительные жиры, свежее цельное молоко, какао-порошок и ваниль.
Маргарины кухонные (или кухонные жиры), подобно топлёным животным жирам, не содержат влаги. В зависимости от исходного сырья они делятся на растительные и комбинированные.
К растительным относятся: гидрожир — гидрогенизированное, т. е. превращенное в твёрдое состояние, растительное масло и растительное сало— смесь гидрогенизировэнного растительного масла (80 — 90%) и натурального жидкого растительного масла (10 — 20%).
Комбинированные жиры, в свою очередь, подразделяются на комбижир животный (30% натурального растительного масла, 55% гидрожира и 15% животных жиров); комбижир животный особый (до 25% животных жиров), комбижир свиной (25% свиного смальца).
Особо надо выделить маргагуселин. Этот комбинированный жир состоит из смеси гидрожира (70%), растительного масла (10%), свиного смальца (20%), ароматизированного масляной вытяжкой жареного лука.
Маргарины столовый животный и столовый сливочный применяются не только в натуральном виде, как сливочное масло,но используются и для кулинарных целей: в различные виды сдобного теста, для заправки первых и вторых блюд, обжаривания мяса, картофеля и т. п. При обжаривании продуктов на маргарине, как и на сливочном масле, получается румяная ароматная корочка. Столовый маргарин препятствует быстрому черствению мучных изделий, поэтому он считается лучшим жиром для теста.
Маргарины кухонные используются только для кулинарных целей: для фритюра (см.), жарения и тушения говядины, жарения бифштексов и мясной поджарки, при выпечке оладий и т. д.
Маргагуселин из-за своего специфического лукового аромата применяется для приготовления только тех блюд, вкусу которых соответствуют запах и привкус жареного лука.
Маргарин, как и сливочное масло (см.), следует хранить в тёмном и прохладном месте при температуре от +2° до + 4°. Маргарины кухонные, не содержащие влаги, могут храниться дольше, чем маргарины столовые.
Маргарин хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому его следует хранить отдельно от продуктов, имеющих специфический запах (например, сельди).


Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Синонимы:

Смотреть что такое "МАРГАРИН" в других словарях:

  • МАРГАРИН — (греч. margaros перламутр). Твердое, жирное вещество, добываемое из жира животных. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАРГАРИН иначе олеомаргарин, вещество, добываемое из сала, получается путем… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • МАРГАРИН — МАРГАРИН, пищевой продукт, заменяющий собой коровье масло, к рое он напоминает по виду, запаху, вкусу, консистенции и хим. составу. Задача получения дешевых суррогатов коровьего масла, близких по качеству к натуральному продукту, впервые была… …   Большая медицинская энциклопедия

  • маргарин —      Заменитель сливочного (коровьего) масла, в котором наряду с животным присутствуют и растительные жиры. Это сочетание создает ряд преимуществ: при жарений и выпечке маргарин не расслаивается на составные части; изделия, приготовленные на… …   Кулинарный словарь

  • маргарин — а, м. margarine f. <гр. margaron перламутровый. 1. Пищевой жир, имеющий вид коровьего масла, приготовляемый в основном из смеси растительных и животных жиров. БАС 1. А я с утра не ела. В гостинице все здесь на маргарине: я всю ночь от изжоги… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • МАРГАРИН — (франц. margarine) пищевой продукт; смесь животных жиров, растительных масел, молока, вкусовых, ароматических и др. веществ. Различают маргарин молочный (столовый, сливочный, экстра и др.), представляющий собой эмульсию жира с молоком, и… …   Большой Энциклопедический словарь

  • МАРГАРИН — МАРГАРИН, маргарина, муж. (франц. margarine). Искусственное масло, имеющее вид коровьего и приготовленное из говяжьего сала или растительных масл и молока с прибавлением яиц. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • МАРГАРИН — МАРГАРИН, а ( у), муж. Пищевой жир, имеющий вид сливочного масла смесь растительных масел с животными жирами. Жарить на маргарине. | прил. маргариновый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • маргарин — сущ., кол во синонимов: 3 • жир (41) • молокопродукт (23) • олеомаргарин (1) …   Словарь синонимов

  • Маргарин — Маргарин  продукт на основе растительных и животных[1] жиров, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Маргарин, в качестве твёрдого кулинарного жира широко используется как ингредиент для приготовления многих блюд. С точки зрения… …   Википедия

  • маргарин — а; м. [франц. margarine] Пищевой жир, приготовляемый из смеси животных жиров, растительных масел и некоторых других веществ. Сливочный м. Жарить на маргарине. ◁ Маргариновый, ая, ое. М. завод. М. вкус. * * * маргарин (франц. margarine), пищевой… …   Энциклопедический словарь

Книги

Другие книги по запросу «МАРГАРИН» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.