МАРИНОВАНИЕ

МАРИНОВАНИЕ — один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты с применением соли, и вместе с тем один из приёмов их кулинарной обработки, например маринованная рыба, маринованные сельди, маринованные грибы, овощи и др. Чтобы усилить консервирующее действие маринования, маринованные продукты ещё пастеризуют и хранят при пониженной температуре (не выше +4°).
Маринование применяют и как один из способов предварительной подготовки продуктов перед их дальнейшей кулинарной обработкой — перед тушением, жарением и т. п. Так, например, чтобы шашлык (см.) получился вкуснее, мягче, сочнее, мясо, предназначенное для его приготовления, рекомендуют предварительно выдержать в маринадной заливке. Рецепты маринования отдельных продуктов изложены в статьях Маринад, Грибы маринованные (см.).