МЁД

МЁД — сладкий сок (нектар) цветов медоносных растений, собранный пчёлами, переработанный в их организме и отложенный ими в восковые соты улья. В сотах мёд подвергается ферментации и созреванию. В процессе созревания в нём уменьшается содержание воды, и он становится гуще. В состав натурального мёда входит 74,8% глюкозы и фруктозы, 1,3% тростникового сахара, 18% воды. Мёд также содержит ферменты, витамины, органические кислоты, минеральные соли, дубильные, ароматические и др. вещества. Высокая пищевая ценность мёда зависит не только от содержания в нём сахара, но и от содержания ферментов и витаминов. Мёд различают по способу его получения (сотовый, центробежный), а также по преобладающему растению, с цветов которого пчёлы собирают нектар. Светлый мёд бывает липовый, кленовый, люцерновый, акациевый и др., тёмный — гречишный, васильковый, вересковый и др.
Прозрачный, душистый липовый мёд считают лучшим из всех сортов мёда. При хранении мёд часто теряет прозрачность и делается полутвёрдым, что объясняется кристаллизацией глюкозы.
Мёд используют в пищу непосредственно, а также для бутербродов, приготовления напитков, различных сладких блюд (фруктов, запечённых с мёдом и др.), мучных кондитерских изделий (пряников, коврижек и др.), для варки некоторых видов варенья, его широко применяют также в кондитерской промышленности. Мёд часто используют не только как высокопитательный продукт, но и как лечебное средство народной медицины при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, для лечения ран и др.
Медовый гоголь-моголь. 1 яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. ложек мёда, 2 ст. ложки лимонного или апельсинового сока смешать и взбить до получения однородной массы. Подать сильно охлажденным.
Медовый мусс. Разбить яйца, отделить белки от желтков, желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мёд. Затем растёртые желтки с мёдом проварить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить; яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, затем мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сливок.
На 1 стакан мёда 4 яйца.

Лит.: Иойриш Н. П., Лечебные свойства мёда и пчелиного яда, М., 1956.