МУСС

МУСС (в кулинарии) — блюдо, преимущественно сладкое, приготовленное взбиванием с образованием пены (по-французски слово «мусс» означает пена). Приготовление десертного мусса состоит в том, что фруктовое или ягодное желе, охлаждённое, но еще не застывшее, взбивают сбивалкой (см.). При взбивании масса увеличивается в объёме в 2 — 2,5 раза, поэтому посуда, в которой взбивают, должна быть достаточно вместительной. Для ускорения взбивания посуду ставят в холодную воду, и затем взбивают содержащуюся в ней массу.
Мусс ягодный. Перебрать и промыть ягоды в холодной кипячёной воде; в фарфоровой или эмалированной посуде размять ягоды деревянной ложкой или пестиком и протереть через волосяное сито, получив таким образом ягодное пюре. Выжимки залить горячей водой и проварить 5 — 7 минут, снять с огня, процедить; в полученный сок положить сахар, предварительно замоченный желатин и, непрерывно помешивая, довести до кипения, затем охладить; в охлаждённый сироп положить полученное ранее ягодное пюре и взбить сбивалкой на холоде до образования пенообразной массы; массу разложить в формы, вазочки или чашки и охладить. При подаче мусс можно полить фруктовым или ягодным сиропом или соусом.
На 1 стакан ягод: 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.
Мусс без желатина готовят с манной крупой. В горячую воду положить сахар, фруктовое пюре или ягодный сок; когда закипит, добавить, непрерывно помешивая, крупу и варить 15 — 20 минут; затем в посуде (охлаждаемой на воде) массу взбить.
Для приготовления 5 — 6 стаканов мусса: 1 стакан любого фруктового пюре или столько же ягодного сока, 150 — 200 г сахара, 100 г манной крупы и 2,5 стакана воды.