БЕКОН

БЕКОН — свиное мясо особой обработки. Различают бекон солёный и копчёный. Солёный бекон представляет собой малосолёную свинину особой разделки, приготовленную из охлаждённых туш молодых свиней специального откорма, имеющих шпиг плотной консистенции. Солёный бекон служит гл. обр. полуфабрикатом для выработки кореек, грудинок, окороков. Копчёный бекон относится к свинокопчёностям, его изготовляют из свиной грудинки, освобождённой от рёбер, а также из солёного бекона. Мышечная ткань бекона должиа быть розово - красного цвета, шпиг — белого или с розоватым оттенком, без пожелтения. Копчёная свиная грудинка отличается от копчёного бекона в основном тем, что у неё не отделены рёбра. Копчёные бекон и грудинка используют для приготовления супов (гороховый суп, борщи), для закусок и вторых блюд (солянки, тушёная капуста с беконом или с грудинкой и др.). Тонко нарезанный холодный бекон — хорошая закуска.
Копчёный отварной бекон (или копчёная грудинка). Бекон (или грудинку) промыть и положить на 4—5 часов в холодную воду, после чего воду слить. Налить свежей холодной воды, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, чёрный перец горошком и варить (но не переваривать) при слабом кипении (примерно 2 — 2½ часа) до тех пор, пока бекон не станет мягким. Готовый бекон (или грудинку) надо нарезать вместе с кожей поперёк тонкими ломтиками.
На гарнир: тушёная капуста (свежая или квашеная), картофельное пюре или пюре из бобовых. Отдельно можно подать томатный соус (см.).