ПЕРСИК

ПЕРСИК — плод многолетнего древесного растения. В СССР выращивается на юге — в Армении, Грузии, Азербайджане, Молдавии, на Украине, в Средней Азии и на черноморском побережье Кавказа. Созревают персики начиная с конца мая («майский цветок») до конца октября («теокчайский», «хидиставский жёлтый поздний», «октябрьский» и др.).
Плоды — нежные, скоропортящиеся: в обычных условиях (при комнатной температуре) их можно хранить не более 7 — 10 суток, при температуре около 0° — до 2 месяцев.
Плод представляет собой костянку с сочной мякотью и очень твёрдой толстостенной косточкой, имеющей морщинистую поверхность. У большинства сортов кожица покрыта пушком, реже встречаются сорта с гладкой кожицей. Вдоль плода, от плодоножки к вершине, проходит бороздка или брюшной шов, разделяющий плод на 2 половинки. Существует до 3 тысяч сортов персиков.
Персики делятся на сорта с отделяющейся (столовые сорта) и неотделяющейся (консервные-сорта) косточкой. Вес плода в среднем 75 — 100 г, иногда доходит до 250 г, плод имеет овальную или округлую форму. Окраска плодов от желтовато-зелёной до красной; мякоти — от светло-белой до желтовато-оранжевой; косточка—темнее. У большинства сортов косточки имеют горькое ядро-(семя) и у незначительной части — сладкое, которое используется вместо миндаля в домашней кулинарии и кондитерской промышленности. Ядро обладает высокими питательными свойствами, содержит около 50% жира и до 25% белков; из ядра вырабатывают ценное масло. Скорлупа косточки идёт на изготовление активированного угля, применяемого в химической промышленности.
Персики богаты питательными веществами; они содержат: до 15% сахара (в среднем 9 — 11%), 0,4 — 0,8% органических кислот, от 0,6 до 1,3% пектиновых (желирующих) веществ, около 0,6% азотистых веществ, до 0,9% минеральных солей, а также ценные для организма витамины А, В₁, В₂, Р, С.
Персики являются лучшими деликатесными фруктами, отличающимися тонким ароматом и освежающим вкусом. Широко используются как в свежем, так и в переработанном виде.
В домашней кулинарии персики используют для приготовления фруктовых салатов, варенья (см.), джема, повидла, мармелада, цукатов, пирогов, мороженого, крема и др.