ПЕЧЁНКА

ПЕЧЁНКА крупного и мелкого скота и домашней птицы отличается высокой питательностью и используется для приготовления вторых блюд и холодных закусок. Наиболее высокие кулинарные качества имеет телячья печёнка и печёнка домашней птицы, особенно гусей и уток. Для свиной печёнки характерен слабый привкус горечи.
По внешнему виду свиная печёнка отличается от говяжьей крупнозернистым строением ткани, а от телячьей, кроме того, и более тёмным цветом. Печёнку крупного и мелкого скота перед её тепловой обработкой необходимо освободить от жёлчных протоков, от покрывающей её плёнки и тщательно промыть. Печёнка пернатой дичи в пищу не употребляется.
Печёнка жареная. Подготовленную печёнку нарезать, широкими, тонкими кусками (толщиной около 1 см), посолить, обвалять в муке и поджарить на сковороде с маслом или маргарином. Очень важно своевременно определить готовность печёнки, так как пережаренная она становится жёсткой. Показатель готовности — отсутствие красноватой окраски на разрезе наиболее толстой части куска печёпки. Обжаренную печёнку положить на Олюдо и украсить жареными помидорами или поджаренными кольцами репчатого луна. Говяжью печёнку после обжаривания можно залить сметанным соусом (см.) и ещё потушить минут 10 — 15, чтобы она стала мягче. На гарнир подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу.
На 500 г печёнки: 2 ст. ложки муки, 2 — 3 ст. ложки масла пли маргарина, 2 — 3 луковицы (или 300 г свежих помидоров), соль, перец — по вкусу.
Бефстроганов из печёнки. Подготовленную печёнку нарезать так же, как мясо для бефстроганова (см.), положить кусочки печёнки на глубокую сковороду с хорошо разогретым жиром н через несколько минут после начала обжаривания посыпать мукой, добавить слегка поджаренный измельчённый репчатый лук, а затем сметану, перемешать н прокипятить. Для придания остроты можно добавить также 1/2 ст. ложки соуса «Южный», «Московский» или томата-пюре.
На 500 г печёнки: 2 ст. ложки топленого масла (или маргарина), 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 1 луковица.