ПИКУЛИ

ПИКУЛИ — набор овощей, маринованных в уксусе с пряностями; служит приправой или гарниром к мясным и рыбным блюдам. Обычно в состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук-шалот, фасоль, зелёный горошек, цветная капуста, молодые початки кукурузы и другие овощи. Чаще всего пикули покупают готовыми в плодоовощных магазинах, на рынках, но их можно приготовить и в домашних условиях.
Для приготовления пикулей отбирают молодые овощи; их надо промыть, дать стечь воде, опустить в кипящую подсоленную воду на 1 — 2 минуты. Если имеют в виду длительное хранение пикулей, то на 1 л кипящей воды надо добавить 0,1 г селитры. Отваренные овощи следует откинуть на решето, охладить, уложить в банки, залить охлаждённым ароматизированным уксусом (см.).
Для предохранения от плесени маринад можно залить растительным маслом. Банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Хранить пикули в сухом прохладном месте.