АЙВА

АЙВА — плод одноимённого дерева; в СССР выращивается гл. обр. в южных районах, где широко распространена и в диком виде.
Ранние сорта айвы собирают обычно в сентябре, а позднезимние в октябре и позже — до заморозков. Неповреждённые, непобитые плоды хорошо переносят длительную перевозку. Могут сохраняться до февраля — марта в обычном подвале; лучше всего хранить при температуре около 0° (от 0° до + 1°) и относительной влажности воздуха 85—90% . При хранении поздние сорта айвы приобретают более яркую — жёлтую или светло-оранжевую окраску, грубость мякоти и кисло-терпкий вкус уменьшаются, а ароматичность значительно повышается, мякоть становится нежнее. Плоды айвы бывают круглой, грушевидной и овальной формы, с гладкой поверхностью или ребристые, зеленовато-жёлтой или желтовато-кремовой окраски, кожица чаще всего покрыта сероватым войлочным налётом. Вес плодов, в зависимости от сорта и условий выращивания, колеблется от 50 г до 1500 г.
Плоды айвы содержат: от 6% до 11% сахара, от 0,6% до 1,9% органических кислот, дубильные (0,2% — 0,6%) и пектиновые (1,5% — 1,9%) вещества. Витамина С в айве немного — от 10 до 30 мг%.
Большинство сортов айвы из-за сильно вяжущего вкуса и грубой мякоти в сыром виде малосъедобны. Айва широко используется для переработки в консервной промышленности, а также для приготовления настоек и наливок.
Айва — один из лучших плодов для варки варенья, желе, повидла, джема (см.). Ценные ароматические вещества айвы содержатся гл. обр. в кожице и в подкожном слое мякоти плодов, поэтому при чистке кожицу не следует выбрасывать; её можно использовать вместе с отходами сердцевины для приготовления желе, повидла, а отвар из кожицы — для приготовления сахарного сиропа при варке варенья или компота (см.). Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ айва при варке желе, джема, мармелада и др. образует плотную студнеобразную массу.
В домашних условиях из айвы гл. обр. варят варенье; её можно также использовать в печёном и пареном виде (обычно при подаче на стол посыпают сахаром или поливают мёдом), а также при приготовлении различных блюд, которым она придаёт своеобразный вкус и аромат, повышает их усвояемость.
Мясо с айвой. Мясо нарезать на мелкие кусочки, обжарить, переложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа. Затем в кастрюлю положить очищенную от кожицы и сердцевины и разрезанную на дольки айву, добавить обжаренный лук, соль, перец по вкусу и тушить до готовности. Подают в горячем виде и посыпают зеленью петрушки, укропом.
На 400 г мяса (мякоти): 400 г айвы, 1 головка лука и 2 ст. ложки сливочного масла.